Uno dei due
soci fondatori dei
Palati a Spasso,
Antonio Autore, è anche un
artigiano cioccolataio che produce cioccolata di altissima qualità, nonché il famoso
croccantino di San Marco dei Cavoti, sua città di origine. Abbiamo chiesto ad Antonio – in quanto esperto della materia – di raccontarci qualcosa sul cioccolato. Ecco cosa abbiamo scoperto.
Qualche dato è un po’ di storia I principali
consumatori di cioccolato al mondo sono gli
Stati Uniti e l’Europa, sebbene si registri una grande ascesa del marcato asiatico – soprattutto di Cina e Giappone (fonte ICCO). Il mercato mondiale è valutato come superiore ai 120 miliardi di dollari e la produzione di cacao secondo dati Euromonitor si attesta sui 4 miliardi di tonnellate all’anno. Nonostante ciò, pare che siamo davvero in pochi a conoscere il processo completo che il cacao affronta prima di approdare sulle nostre tavole sotto forma di cioccolato.
La
pianta del cacao è
originaria dell’
America centro-meridionale. Dalla lingua delle antiche culture precolombiane derivano la parola cacao, che sembrerebbe essere di origine Maya. Su un vaso Maya del V secolo d.C. trovato in una tomba in Guatemala, contenente dei resti di una bevanda di cacao, è tutt’oggi leggibile l’iscrizione della parola
kakaw.
La
parola cioccolata invece
deriverebbe dall’azteco o da una lingua affine: nella versione “nauhuatl” della lingua azteca essa si chiama
cacahuatl. Il nome scientifico della pianta, invece, è di origine più recente, ed è un neologismo greco: la pianta è detta
Theobroma cacao, letteralmente “cacao cibo degli Dei” (dal greco “theos” dio e “bròma” cibo), nome scelto per ricordare la rilevanza sacra e l’uso rituale che il cacao aveva in diverse culture precolombiane.
Presso diverse
culture mesoamericane, infatti, il consumo del cacao non era per tutti: lo potevano consumare solo i re, i nobili e i guerrieri, e solo in occasioni speciali, quali la fine di
banchetti cerimoniali o durante riti religiosi e in altre occasioni particolari. Presso alcune di queste popolazioni il consumo di cacao era addirittura
proibito alla gente comune, pena la morte! Il cacao, in quanto cibo degli dei, era sacro e non per tutti. Dall’America la pianta, un albero sempreverde che in età adulta è alto tra i cinque e i dieci metri, è portata dagli europei in altre parti del mondo.
Oggi la
coltivazione mondiale di cacao è localizzata nella
fascia equatoriale (tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud): più dei due terzi in Africa, la restante parte tra Asia e Sudamerica. Le piantagioni di cacao preferiscono un’
altitudine intorno ai 400 metri s.l.m. ma se ne trovano comunque anche ad altitudini ben più basse e un po’ più alte. La pianta predilige una temperatura compresa tra i 20 e i 30° C. Secondo dati FAO nel 2017 il cacao è stato coltivato su circa 69 000 km² , ovvero una superficie di poco inferiore a quella dell’Irlanda.
Dalla pianta di cacao alla barretta di cioccolato 
Degli innumerevoli
fiori presenti su una pianta soltanto una ridotta percentuale si trasforma nei
frutti denominati Cabosse. Di colore giallo o rossastro,
ognuna contiene circa 30-40 semi. Tre le tipiche macro-varietà che si distinguono per forma, aroma e valore. Si va dal pregiato e nobile Criollo, al più diffuso e comune Forastero, per giungere al Trinitario risultante da un’ibridazione dei primi due. Dopo la
raccolta (manuale) delle Cabosse, se ne asportano i semi e la polpa, destinanti a riposare nei 5/6 giorni successivi. È da qui che s’innesca una
sequenza di fermentazioni: alcolica, lattica e acetica. Segue
una fase di essiccazione (10 giorni circa) utile a bloccare il processo di fermentazione ma soprattutto consente di conservare le fave di cacao per lunghi periodi; contestualmente esse sono sottoposte a un controllo qualitativo.
I passi successivi prevedono: la
selezione del cacao tramite la
rimozione di corpi estranei (politura), e la
pretostatura. Oggi la pretostatura si attua spesso tramite un vigoroso irraggiamento ad infrarossi, per un centinaio di secondi a 400° circa. Ne segue la
frammentazione delle fave (rottura) separate dalla buccia. La
granella ottenuta è prima sottoposta a un
bagno con acqua (alcalinizzazione) e poi
tostata (torrefazione) per circa 30 minuti a 100°-120° onde intensificare gli aromi più puri. Dalla macinazione nei mulini a pioli si ricava il
liquore o pasta di cacao, dopodiché si esegue la
spremitura attraverso cui si scinde il burro di cacao (parte grassa) – il quale subisce un processo di deodorizzazione (utile a renderne più gradevole il gusto) – dalla polvere di cacao (parte secca), massa che a sua volta incorre in un procedimento di triturazione detto polverizzazione.
Da questo momento il cacao è pronto per essere trasformato in cioccolato. In base alla
tipologia che s’intende creare (fondente, bianco, al latte, gianduia) avvengono la selezione e la miscelazione degli ingredienti, seguite dalle fasi di
raffinazione e concaggio. Si giunge quindi al momento in cui il cioccolato subisce una interessante
manipolazione termica (dapprima raffreddato a 26°/28° e poi riscaldato a 29°/32°) denominata
temperaggio, utile a conferirgli la classica configurazione lucida oltre che un’adeguata conservabilità. Contestualmente si realizza la fase nota come
modellaggio, durante la quale il cioccolato è riversato in appositi stampi e rimodulato in forma solida in un tunnel di raffreddamento. Infine, con l’estrazione dalle forme e il successivo confezionamento, nelle modalità più disparate e distintive, si conclude questo avvincente percorso di lavorazione del cioccolato che si presenta così nel suo consueto aspetto. Potremmo raccontarvi ancora moltissimo sul cacao e sul cioccolato.
Ci piacerebbe ad esempio scrivere delle qualità organolettiche delle varie tipologie di cacao.
Antonio Autore, infatti, è anche un espertissimo “
sommelier del cioccolato”. Abbiamo per questo fatto promettere ad Antonio di tornare a raccontarci qualcosa sul cibo degli dei – e speriamo di poter tornare presto a parlarne. Per il momento, se siete interessati a saperne di più, vi invitiamo a partecipare ai seminari che si tengono regolarmente presso l'
azienda Autore. Per concludere, noi vi racconteremo semplicemente che…il cioccolato fa bene!
I benefici del cioccolato
Una ricerca dell’Università di Cambridge (Regno Unito) pubblicata sul British Medical Journal, infatti, rivela che l’assunzione di cioccolato potrebbe essere associata ad una
riduzione sensibile del rischio di disturbi cardiovascolari. I ricercatori hanno compiuto una revisione sistematica di sette studi utilizzando i dati relativi a ben 114.000 pazienti, e vi hanno trovato prove che le persone che hanno consumato più cioccolato durante la vita presentano un
rischio inferiore nello sviluppare patologie cardiovascolari rispetto a coloro che ne hanno ingerito quantità minori. Più precisamente lo studio riferisce come una porzione giornaliera di cioccolato (circa 7,5 grammi) decurterebbe di circa un terzo il rischio di contrarre infarto (37%), ictus (29%) o diabete (31%).
Gli studi hanno considerato non solo il consumo di cioccolato fondente e al latte ma anche quello di bevande e altri dolci a base di cioccolato. Sebbene l’analisi condotta suggerisca un certo beneficio nel consumo di maggiori quantità di cioccolato, i risultati devono essere interpretati con grande cautela. A confermarlo è uno degli artefici principali dell’indagine, il dottor Oscar Franco, del Dipartimento di Salute e Cure Primarie, il quale ha precisato che il cioccolato può certamente essere utile all’organismo, ma solo se assunto in maniera moderata.
