Olio extravergine d'oliva

Abbiamo già scritto dell’olio extravergine di oliva, uno dei fiori all’occhiello del ricchissimo patrimonio etno-gastronomico italiano. L’Italia è il più importante produttore di olio extravergine di qualità a livello mondiale, e il secondo produttore per quantità dopo la Spagna. Questo ingrediente per eccellenza della cucina mediterranea, dalle caratteristiche uniche, è conosciuto e apprezzato in buona parte del mondo. Dal colore limpido al profumo inconfondibile, in ogni sua goccia è racchiusa l’essenza delle terre in cui è nato. E poi, la sua capacità di sposarsi con un’infinità di piatti esaltandone il sapore attraverso la sua delicata intensità, sono valsi all’olio extravergine di oliva italiano (anche conosciuto come EVO) la meritata fama di cui gode.


Che cos'è l'olio extravergine d'oliva

Si ricava dal frutto dell’olivo esclusivamente tramite processi meccanici o fisici. Durante la lavorazione viene utilizzato il calore, ma a bassa intensità, in modo da facilitare l’estrazione dell’olio, senza causarne alterazioni. È fondamentale, dunque, che le olive non subiscano alcun trattamento che non sia lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Ne consegue che non possono rientrare nella categoria tutti quegli oli estratti mediante solventi chimici, coadiuvanti ad azione chimica o qualsiasi altra miscela con oli di diversa natura. Solo quando l’olio d’oliva vergine presenta determinate caratteristiche può fregiarsi dell’attributo “extra-”. Il suo gusto deve essere calibrato, al fine di ottenere un punteggio organolettico uguale o superiore al valore 6,5. Infatti, una delle differenze principali tra l’olio EVO e quelli di livello più basso risiede nella sua acidità, che dev’essere inferiore a 0,8% di acido oleico.



Come riconoscere l'olio extravergine italiano

L’Italia può vantare ben 350 varietà di olive, coltivate in tutto il territorio. Nessun altro paese al mondo ha una tale eterogeneità, se consideriamo che il concorrente che lo segue in classifica arriva a contarne solamente 27 varietà diverse. Proprio a causa di questa ricchezza, che permette praticamente a ogni frantoio di produrre olii unici irripetibili, non esiste una definizione organolettica univoca per l’olio italiano. Esistono, però, diversi accorgimenti che consentono al consumatore di capire immediatamente se quello che sta acquistando sia un prodotto di qualità o meno. Si tratta di una serie di indizi immediatamente percepibili anche a un occhio meno esperto, uniti a prove più tecniche che possono fugare ogni dubbio. Sinteticamente, per riconoscere l’autenticità dell’olio EVO italiano è consigliabile:
• Verificare che sull’etichetta siano riportati provenienza delle olive e luogo di produzione;
• Controllare il prezzo, che è un indicatore molto importante visto che un EVO italiano costa mediamente dagli €8/litro in su;
• Osservare l’olio, la cui fluidità dev’essere medio-bassa, mentre il colore e le sue tonalità possono variare da un verde intenso a un giallo dorato (motivo per cui spesso si parla di olio extravergine d’oliva come oro verde);
• Adottare una valutazione olfattiva, fatta versando l’olio in un bicchierino e coprendolo con le mani per alcuni minuti, per poi scoprirlo e inspirare ponendo il naso all’interno del bicchiere stesso, in maniera similare a quanto accade con il vino;
• Fare una valutazione gustativa su poche gocce di olio, che devono restituire un sentore che partendo dal fruttato declini poi tra l’amaro e il piccante, per la presenza di oleuropeina e di oleocantale, polifenoli dalle proprietà benefiche.



Proprietà dell'olio EVO italiano

Il nostro olio è considerato da molti esperti un elemento importante di una dieta sana. Dieta che va intesa come un insieme di corrette abitudini alimentari e di vita che garantiscono uno stato di salute ottimale. È vero che di base l’olio extravergine è composto per la maggior parte da lipidi, ricchi di acidi grassi. Nel caso dell’EVO, tuttavia, i lipidi sono prevalentemente grassi vegetali monoinsaturi, ovvero salutari e facili da metabolizzare per il nostro organismo. Ciò si traduce in effetti benefici dimostrati sul sistema cardiocircolatorio, con una diminuzione significativa del colesterolo. A ciò si aggiunge un’importante presenza di vitamine e beta-carotene, scientificamente note per le loro funzioni antiossidanti a vantaggio della salute nel rallentare il processo di invecchiamento cellulare. Infine, all’oleuropeina precedentemente nominata sono attribuite proprietà positive nei confronti di numerose malattie come neoplasie, patologie cardiovascolari, diabete e anche malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer. L’oleocantale invece, responsabile del pizzicore che l’olio extravergine lascia in gola, ha capacità analgesiche e antinfiammatorie paragonabili addirittura a quelle dell’ibuprofene. Ovviamente la concentrazione del principio attivo nel medicinale non è minimamente paragonabile a quella che possiamo assumere con un consumo standard di olio EVO. Rimane la certezza che un uso prolungato e non esagerato del condimento principale della dieta mediterranea he generalmente effetti positivi sull’organismo.


Aggiornamento: abbiamo pubblicato un post sulle olive, se vi interessa cliccate qui.