“Se avete residui di carne cotta, sia arrosto, sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe, aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada, qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.”
654 ricette della cucina genovese, scritte da Emanuele Rossi nel 1865. Il ricettario è una riscrittura del precedente “La Cuciniera Genovese”, a cura di G.B. Ratto e definita da Rossi troppo succinta per potersi adattare all’intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina.
La nuova versione è una guida “fedele e sicura” per cucinare ogni sorta di ricetta alla vera usanza di Genova. Un percorso gastronomico nella Genova dell’Ottocento per scoprire e comprendere attraverso ingredienti, strumenti e procedimenti, la vera cucina del tempo che un po’ come oggi, prediligeva la dieta mediterranea.
Curiosità: a differenza di ogni ricettario moderno, che suddividerebbe le ricette in base agli ingredienti o al tipo di portata, è interessante come qui siano catalogate in base al “magro” o al “grasso”. Ad esempio, c’è una sezione dedicata ai “lessi di grasso”, con manzo, vitello, cappone e maiale, e una sezione “lessi di grasso” con ricette di pesce, baccalà, funghi, patate e castagne.
Buona lettura!
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