La cucina Friulana in sei piatti

Il Friuli-Venezia Giulia: una regione magnifica, “Un piccolo compendio dell’universo”, come disse Ippolito Nievo. Qui, potete trovare il mare, la montagna e la collina: non manca nulla! Poco conosciuta, situata all’estremo Nord-est al confine con Austria e Slovenia, è intrisa di storia, cultura, natura, popoli diversi. In questo bellissimo luogo convivono moltissime tradizioni, anche (e soprattutto) dal punto di vista enogastronomico! Infatti, la cucina del Friuli-Venezia Giulia è molto diversa al suo interno, unica e originalissima in alcuni tratti, e in molte zone risente di gustose contaminazioni della cucina slovena e austriaca.

Friuli e Venezia giulia! 

Si badi bene a tenere a mente una netta distinzione tra due zone: il Friuli e la Venezia Giulia! In alcune valli si rischia molto confondendole… Nel primo caso, si parla delle provincie di Udine e Pordenone, mentre nel secondo le provincie di Gorizia e Trieste. Dalle nostre parti, la faccenda si riassume facilmente: si parla di “furlani” e di “triestini”, due “popoli” che si differenziano per il modo di parlare – il friulano è riconosciuto come lingua; che hanno una storia distinta e tradizioni gastronomiche molto lontane. Per farvi un esempio: se al bar chiedete un “nero”, a Udine vi porteranno un calice di vino rosso, mentre a Trieste un caffè espresso!

Quindi, dopo questa premessa, oggi vi vogliamo presentare la gastronomia friulana, una cucina sostanziosa, estroversa e determinata, che si gusta a pieno nelle “ostarìe”, luoghi informali dove ci si sente come a casa della nonna. E mi raccomando: guai a non accompagnate il pasto con del buon vino… l’acqua serve solo ad allungarlo o a lavarsi le mani.
Ma basta con le chiacchiere (“Vonde monadis”, per entrare nel mood friulano), parliamo ora dei piatti più tradizionali del Friûl!

1 - Salame con l’aceto (Salàm tal asêt)



Il Salame con l’aceto è un piatto semplice, ma allo stesso tempo ricco e molto sostanzioso, e per questo adatto ai mesi autunnali e invernali. Si tratta di fette di salame nostrano tagliate spesse, cotte in padella insieme ad aceto e cipolle. È perfetto servito con la polenta. Unica controindicazione: se lo provate, non potrete più farne a meno! Noi lo consideriamo un piatto unico, ed è ottimo se gustato insieme a un buon vino rosso corposo, come Merlot o Cabernet del Collio!

2 - Cjarsons

I cjarsons sono un primo piatto tipico della regione della Carnia (Cjarne), che si trova nella parte nord-occidentale della provincia di Udine, al confine con Veneto e Austria. Sono una sorta di ravioli, la cui farcitura conosce molte varianti: erbe, come ad esempio spinaci ma anche erbe selvatiche, oppure con uvetta e cannella, e mai con carne! Il condimento però non può cambiare: vanno necessariamente insaporiti con burro, ricotta affumicata e salvia. Nel mese di giugno, a Sutrio, un paesino da poco più di mille abitanti in provincia di Udine, si svolge la festa dei cjarsons. Imperdibile: lì potrete assaporarli in tutte le loro numerose varianti, magari accompagnandoli a un buon Pinto grigio della zona, e allo stesso tempo respirare l’aria e la cultura friulana!

3 - Pasta e fagioli (pasta e fasòi)

Se penso a un piatto fumante di pasta e fagioli, ecco che subito ritorno bambina (e mi viene l’acquolina in bocca). Questo piatto unico molto sostanzioso, che si trova un po’ in tutta Italia, in Friuli è una istituzione: una minestra fatta con fagioli borlotti, patate, cipolle e sedano, accompagnata a della pasta corta (maltagliati, ditali…). Un piatto povero, ma ricco! Non c’è nulla di meglio che assaporare questa zuppa sorseggiando del buon vin brulè il giorno dell’epifania, guardando la seima bruciare! Per chi non lo sapesse, le seime (dette anche pignarûl o fogaroni) sono dei falò fatti con cataste di legname su cui si lascia bruciare anche la befana, perché si sa: “L’Epifania tutte le feste porta via”. Inoltre il fuoco è simbolo di “purificazione” per l’anno nuovo. La tradizione vuole che se il fumo del falò si dirige verso ovest, allora sarà un buon anno, mentre se va verso est, l’anno sarà negativo: “Se il fum al va a soreli a mont, cjape il sac e va pal mont; se il fum invezit al va de bande di soreli jevât, cjape il sac e va al marcjât”. Letteralmente: “Se il fumo va verso occidente, prendi il sacco e gira per il mondo; se invece il fumo va a oriente, prendi il sacco e vai al mercato”.



4 - Musetto e brovada (Musèt e bruade)

Il Musetto è un insaccato molto simile al cotechino fatto esclusivamente con la carne e le cartilagini del muso e della testa del maiale, da cui il nome. La brovada invece è un contorno che potrete trovare solamente in Friuli-Venezia Giulia. Si tratta di rape tagliate a striscioline, lasciate fermentare per 40-60 giorni a contatto con le vinacce dell’uva nera, sale, acqua e aceto. Il sapore è decisamente pungente, ma anche stupefacente, intenso e unico. Se poi aveste la fortuna di provare quella preparata da mia nonna… Musèt e bruade sono un’accoppiata vincente perché il sapore fermentato e acido della brovada integra perfettamente quello grasso e tendenzialmente dolce del musetto. Un’alternativa originale al classico cotechino con lenticchie? Un’accoppiata perfetta per i mesi invernali che noi associamo anche alle feste natalizie. I sapori di questa sostanziosa specialità vengono esaltati da un buon vino rosso fermo corposo, meglio se del Friuli.



5 - Frico e polenta

Ed eccoci arrivati al simbolo per eccellenza della tradizione gastronomica friulana: frico e polenta! Un piatto che, state certi, troverete in ogni ristorante e osteria di Udine e provincia. Si tratta di una specie di tortino fatto con patate e formaggio (meglio se Montasio DOP), sia fresco che stagionato. Il sapore non si può spiegare, si può solo vivere! Ma per chi non l’avesse assaggiato, dovendolo descrivere in due parole direi che è: molto intenso e filante. Il frico si accompagna tradizionalmente con la polenta e si sposa sia con i vini bianchi sia con i rossi del territorio. Insomma, per dirla con Yoda: se in Friuli vi doveste recare, assolutamente il frico dovrete assaggiare!

6 - Gubana (Gubane)



Dulcis in fundo… la gubana, un dolce tipico della mia regione, fatto di pasta lievitata ripiena di uvetta, pinoli, noci, grappa e burro, e arrotolata a forma di “chiocciola”. Infatti, il nome deriva dallo sloveno guba che in italiano significa “piega”. È una torta che nulla ha da invidiare ai dolci pieni zeppi di cioccolato o crema, e stupisce sempre per il suo sapore delicato e aromatico. La Gubana ha origini antichissime: la prima testimonianza risale agli inizi del XV secolo, quando fu servita a papa Gregorio XII in occasione della sua prima visita alla città di Cividale del Friuli (Forum Iulii), attualmente in provincia di Udine.

Allora, che aspettate a visitare e degustare la regione più bella d’Italia?