La cucina della Venezia Giulia…

Vi presento la cucina della Venezia Giulia

Qualche tempo fa abbiamo iniziato un viaggio alla scoperta della regione più a Nord-Est che ci sia: il Friuli-Venezia Giulia. Un territorio dove s’incontrano culture, popoli e tradizioni, anche gastronomiche: la cucina friulana, come il popolo che la rappresenta, è audace.
Oggi proseguiamo questo viaggio volgendoci verso la cucina della Venezia Giulia, particolarmente influenzata dalla vicina Slovenia ma anche variegata al suo interno. Del resto, questa regione storico-geografica non comprende solamente la città Trieste e i paesi circostanti (come troppo spesso si crede), ma anche la parte meridionale della provincia di Gorizia (detta “Bisiacaria”) e Grado, un paese conosciuto per il turismo balneare che, nonostante conti solamente poco più di 8.000 abitanti, ha una tradizione culinaria propria così come un dialetto molto particolare, parlato solo in loco. Insomma, questa Regione è un intreccio di popoli spesso simili ma mai uguali, tradizioni vicine ma distanti, idiomi diversi che s’incontrano, e paesaggi altrettanto ricchi e vari.

Io sono stata fortunata perché, avendo una nonna friulana e una istriana (accolta poi dalla città di Trieste), ho avuto l’opportunità di conoscere e assaporare sia la cucina del Friuli che quella della Venezia Giulia e le ho potute amare entrambe in modo incondizionato! Al contrario di molti di quelli delle mie parti, che… beh, conoscete bene il campanilismo, no?
Eccoci dunque a rappresentare, in sei ricette scelte tra le pietanze più tradizionali della Venezia Giulia, l’anima enogastronomica (e saporitissima) di questa parte d’Italia:

1. Gnocchi di susini (Gnochi de susini)



Gli gnocchi di susini sono un primo piatto diffuso sia a Trieste che a Gorizia che derivano dalla tradizione germanica. Infatti giunsero dalle nostre parti solamente durante il XX secolo, quando la regione si trovava sotto la dominazione dell’Impero austro-ungarico.
L’impasto di questi è fatto con farina, uova e patate. Vengono poi farciti con susine e pan grattato, arrotondati (hanno forma sferica) e cotti in acqua bollente. Sono conditi con burro e pan grattato, o cannella.
Nonostante siano degli gnocchi dolci, solitamente si servono come primo piatto e io da bambina ne andavo matta, anche se facevo sostituire le susine con la marmellata di albicocche (ma non ditelo a nessuno).

2. Jota

La Jota è un piatto tipico della Venezia Giulia ma anche della Slovenia. È una minestra di fagioli, patate e crauti, ossia cavolo cappuccio fermentato, un contorno molto diffuso in regione e tipico della cucina germanica. A Trieste i crauti prendono il nome di capuzi garbi, letteralmente “cavolo cappuccio aspro”. La jota nasce come un piatto povero, realizzato con gli ingredienti reperibili nella propria dispensa, per questo motivo può essere arricchito con altri elementi, come ad esempio la salsiccia.

3. Sarde in saor



Le sarde in saor sono un antipasto tipico del Veneto, ma così diffuso nella Venezia Giulia – e in particolare a Trieste e Grado – da essere considerato ormai anche parte della cucina locale. Il piatto è fatto da sarde impanate e fritte, macerate in aceto e cipolle caramellate, spesso guarnite con grani di pepe nero oppure con pinoli e uvetta. È un antipasto dal gusto agrodolce che deriva da un sistema ingegnoso per poter conservare il pesce, che così trattato – grazie alla cottura e all’aceto – oltre che saporito si può conservare per giorni fuori dal frigo.

4. Brodetto alla gradese (Boreto alla graisana)

“Paese di mare che vai, brodetto che trovi”. Infatti, pensandoci bene, molte località sulla costa adriatica sono conosciute per i loro brodetti di pesce, che apparentemente sono simili tra loro, ma ognuno di essi presenta delle peculiarità che rendono questa pietanza propria di quella determinata località e riflesso della tradizione e cultura locale. Ne parleremo sicuramente, un giorno! Abbiamo ad esempio il brodetto alla termolese, alla vastese, alla pescarese, alla sambenedettese e alla gradese. Quello alla gradese, a differenza della maggioranza degli altri, viene preparato “in bianco”, senza pomodoro, e accompagnato dalla polenta, contorno tipico del nord Italia. Originariamente, il boreto alla graisana nasce come piatto povero nel quale venivano utilizzati solamente rombo o cefalo, mentre oggi, in base ai gusti, si può arricchire con altri pesci più pregiati.

5. Putizza



La putizza è un dolce tipico della Venezia Giulia, diffuso sul Carso, a Trieste e a Gorizia, ma anche della Slovenia, dove prende il nome di Potica (da “poviti” che significa arrotolare).
La putizza è simile alla Gubana della tradizione friulana: si tratta di pasta lievitata arrotolata con vari ripieni: quella slovena di solito contiene noci, uvetta, semi di papavero, miele e ricotta, mentre in Venezia Giulia viene anche farcita con cioccolato o con la marmellata. Dal 2016 la putizza ha ottenuto la denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

6. Strudel di mele (strucolo de pomi)



Lo strudel di mele, si sa, è un dolce diffuso non sono in Friuli, ma anche in Trentino-Alto Adige e soprattutto in Austria. Ne esiste una variante Istriana, che vanta una sfoglia molto più morbida rispetto a quella tradizionale.

Ed eccoci arrivati alla fine di questo magnifico viaggio alla scoperta dell’eccellente cucina del Friuli-Venezia Giulia, che ha il privilegio di essere arricchita e dalle tradizioni gastronomiche dei popoli che nel corso della storia l’hanno abitata, dominata e amata, e dalle “contaminazioni” che hanno dato vita a una cucina unica.

Vi lascio a una splendida citazione di Alan Lomax (1915-2002), etnomusicologo e discografico statunitense di origine italiana che, durante un viaggio nella nostra Penisola negli anni Cinquanta, rimase particolarmente colpito dal Friuli-Venezia Giulia:

“Il Friuli è la regione della polifonia, delle voci aperte, liquide, che vanno lontano, mescolate in una dolce armonia e in una sequenza di accordi che sono entrambe incomprensibili per gli italiani più a sud, e soprattutto è la regione delle influenze culturali, linguistiche e musicali che giungono dall’Europa del nord. È una terra amabile e fertile, dove c’è abbondanza di vino e di cibo, dove innamorarsi è facile, dove la gente sta per molte ore nei caffè, unendo le voci in canzoni che sono gentili e vaghe, squadrate e dolci alla maniera austriaca, di stile slavo – uniscono le voci in lunghi, dolci accordi, con lacrime ubriache di vino e di piacere”.