Un gioiello che cresce nel buio della terra, della quale ripropone i sapori e gli odori sublimandoli. Oggetto della fantasia di tantissimi buongustai, per i quali trovarlo è come, per i cercatori del Far West, scoprire delle pepite d’oro. Ovviamente, sto parlando del tartufo. Un diamante della terra che cresce spontaneamente in molte zone d’Italia.
La fortuna nascosta sotto terra
Novembre è alle porte e una nuova alba illumina il versante appenninico, e mentre cammino tra le colline, nella foschia intravedo gli imponenti e pacifici boschi di noccioli e pioppi che contraddistinguono la mia terra. Tra pochi giorni questi luoghi, che si trovano tra i 650 ed i 1000 metri s.l.m., saranno percorsi in lungo e in largo da tanti raccoglitori, alcuni amanti del buon gusto, altri spinti piuttosto da interessi commerciali, tutti alla ricerca del tartufo bianco. Com’è noto, le tipologie di tartufo sono molte, e ognuna ha la sua peculiarità. Il tartufo nero pregiato, ad esempio, è scuro e di forma regolare, e ha un aroma unico che tende leggermente al dolce. Il Bianchetto invece, detto anche Marzuolo, è caratterizzato da un colore giallastro, e il suo profumo è il più pungente tra i tartufi. Molto apprezzato è, ovviamente, anche il suo sapore. Un altro componente della famiglia è il tartufo estivo, meglio conosciuto come Scorzone, un po' meno deciso del nero pregiato, ma comunque rispettabile e intrigante. Detto ciò, quando si parla di sua maestà Tartufo, il re indiscusso della valle rimane uno e uno soltanto: Il Tuber Magnatum Pico, ovvero il tartufo bianco pregiato.
A breve inizierà il suo periodo di raccolta, che dura in media 3 mesi, e con essa la ricerca agguerrita e frenetica di questa “pepita” da migliaia di euro al chilo (avete capito bene!), se si è fortunati. L’asta di novembre 2020, ad esempio, ha visto battere per 100 mila euro un tartufo bianco da 900 grammi, mentre nel 2007 un tartufo bianco d’Alba del peso di 750 grammi è stato venduto per 143 mila euro. E questi non sono nemmeno i record. Si pensi che, in alcuni casi, il costo della vendita è tenuto segreto, e che sono stati trovati tartufi bianchi pregiati dal peso superiore ai 2 kg.
Del resto, la bravura e la fortuna dei cavatori, o tartufai, non bastano. Serve infatti la presenza dell’antico amico e collaboratore dell’uomo, il cane. I cani appositamente addestrati per fiutarne l’odore sono invero indispensabili per la raccolta. I tartufi sono difatti dei funghi “ipogei”, cioè dei tipi di funghi che nascono e crescono sotto terra, e vivono in simbiosi con alcune particolari specie di piante, soprattutto alberi. Si trovano dunque sempre sottoterra, e non hanno sono segni visibili della loro presenza in superficie. Arrivano a trovarsi a 20-30 cm nel sottosuolo, oltretutto sommersi dalle foglie che la stagione autunnale ha fatto cadere e accumulare. È impossibile per il cavatore, da solo, trovare ad occhio nudo l’oggetto dei suoi (e dei nostri) desideri. Per questo, il nostro “cowboy” deve affidarsi in tutto al fiuto del suo cane da tartufo che, perlustrando la zona circostante, e magari con un pizzico di fortuna, individua il fungo ipogeo e si catapulta su un posto ben specifico del fondo boschivo. A quel punto il tartufaio inizierà a scavare con molta cura e delicatezza nella zona indicata, per non rischiare di intaccare la sua pepita. Sembra tutto molto facile e divertente vero? Purtroppo non è così semplice come sembra. Quando parliamo del tartufo bianco stiamo parlando di un prodotto di altissimo pregio e valore commerciale, che non si è ancora riusciti a coltivare, ed essendo possibile raccoglierlo solo in un periodo molto limitato la concorrenza è spietata ed agguerrita. Un cavatore esperto che ha reso la caccia al tartufo un vero e proprio lavoro, o comunque una fonte di reddito, conosce meticolosamente ogni angolo e anfratto delle zone perlustrate, sa riconoscere le tracce di altri tartufai che sono passati di li, a volte nasconde le proprie e, soprattutto, non rivela mai i suoi segreti.
Il pugno duro della legge
L’attività di raccolta del tartufo segue delle regole severe. Chiunque voglia intraprendere questa strada deve obbligatoriamente rispettarle, pena sanzioni molto salate da parte delle autorità del Corpo Forestale, che possono arrivare fino a 3000 euro. Anzitutto è consentito “cacciare” i tartufi solo ed esclusivamente da persone abilitate, munite di un apposito patentino che si ottiene sostenendo una formazione seguita da un esame. I corsi di formazione sono pensati per far acquisire la consapevolezza del delicatissimo equilibrio che è alla base del ciclo vitale di questo prodotto, patrimonio naturale unico al mondo. Il periodo di raccolta consentito viene pubblicato tramite un calendario apposito dalla regione stessa. Inoltre, è severamente vietata la raccolta in notturna ed è generalmente consentito usare solo un cane da tartufo, due in alcune regioni. Purtroppo, non tutti i cavatori sono rispettosi della legge. Alcuni sono più affamati di altri e a volte accecati dall’ingordigia. Alcuni di essi si dedicano alla raccolta anche fuori dai periodi consentiti, eventualmente di notte per diminuire il rischio di essere colti sul fatto dalle Guardie Forestali. Per fortuna i tutori della legge, ma soprattutto protettori della natura, conoscono bene le zone di raccolta e riescono spesso a prevenire che i furbetti di turno la facciano franca. I controlli eseguiti dalla Forestale durante i periodi di crescita spontanea del tartufo sono infatti molto rigidi, ed è anche grazie a loro che possiamo gustare una delle tante favolose pietanze che hanno come ingrediente principale questo prodotto unico.
Che la caccia abbia inizio!
Noi di Palati a Spasso non siamo dei cavatori abilitati, ma abbiamo spesso partecipato alla caccia grazie agli esperti insieme ai quali abbiamo l’onore di lavorare. L’anno scorso, abbiamo avuto il piacere di conoscere Agostino, un ragazzo molisano che di tartufi ne sa più di quanto possiate immaginare e che si è offerto di portarci con lui in una tipica giornata da cavatore. La sveglia suona prestissimo, non c’è tempo da perdere, ogni minuto perso equivale anche ad un potenziale tartufo perso – o per lo meno Agostino ci sprona con questi argomenti. Nonostante l’eccitazione che sembrerebbe celarsi dietro frasi come queste, tuttavia, lui rimane sempre molto tranquillo e rilassato, quasi come se già sapesse che la caccia di oggi sarebbe risultata un successo. Ci dirigiamo nella
Valle del Sangro, in Abruzzo, che prende il nome dall’omonimo fiume. Nonostante in tutto il territorio abruzzese ci sia una crescita abbondante di molti tipi di tartufo, in questa particolare zona il tasso di umidità e le condizioni climatiche garantiscono la crescita di un gran numero di
tartufi bianchi pregiati. Agostino in queste terre scoscese, tra valichi e foreste a perdita d’occhio, si muove con una sicurezza tale che quasi non riusciamo a stargli dietro. Ci spiega come riesce a capire se qualcuno è già passato dal percorso prefissato e come prontamente ricalcola il tragitto da seguire, quello che secondo lui potrebbe portare al risultato sperato, evitando sentieri già battuti. Ovviamente non eravamo gli unici a cercare l’ambito “oro bianco”, questo ci è stato chiaro fin da subito, ma la fermezza di Agostino ha rassicurato anche noi. Sembrava tutto tranquillo quando ad un tratto Rocky, il fidato bracco da tartufo, si è fiondato come una scheggia in direzione del fiume e noi prontamente l’abbiamo seguito. Con un’estrema delicatezza, che contrasta un po’ con l’aspetto rude, muscoloso e villoso di Agostino, finalmente abbiamo trovato il frutto di fatica e pazienza: un bellissimo tartufo bianco dalle dimensioni contenute ma in ottime condizioni! Poco dopo la dea bendata ha deciso di baciarci ancora e ne abbiamo trovati altri, più o meno grandi del precedente. Soddisfatti siamo tornati a casa di Agostino, dove ci ha mostrato come si effettua la pulizia del tartufo ma soprattutto come poterlo conservare al meglio senza intaccare il suo intenso aroma. Bisogna tenere a mente che
la prima cosa da fare quando ci troviamo tra le mani un tartufo non è pulirlo, bensì conservarlo. La conservazione del tartufo
è un’operazione fondamentale: il fatto che non sia perfettamente pulito è già una tecnica di conservazione; sarà poi necessario avvolgere il tartufo con carta da cucina, una garza o un panno bianco leggero e inodore, per poi riporlo in un contenitore rigorosamente di vetro all’interno del frigorifero. Ma attenzione, in questo modo lo si conserva per non più di 5 giorni. Se invece l’intento è di gustare il meritato premio, Agostino consiglia di pulirlo con una spazzola, piccola e morbida, sotto un sottile getto di acqua fredda. E mi raccomando… il tartufo bianco pregiato va gustato a crudo (mai e poi mai cucinarlo!), tagliato a scaglie sottili con l’apposito “affetta tartufi” direttamente sopra il piatto. Si sposa egregiamente con uova, piatti a base di burro e in genere con ingredienti e vini molto delicati.
Una piccola curiosità
Esistono anche dei tartufi bianchi fasulli che a prima vista risultano identici all’originale nella forma, e in parte anche nell’ aroma. Un piccolo segreto per capire se si tratta di un bianco originale è quello di lasciarlo in una stanza (possibilmente vuota) e chiudere la porta. Se dopo qualche minuto la stanza sarà pregna dell’odore pungente tipico del tartufo, allora complimenti, hai tra le mani un vero tesoro!
