La cassoeula

Se c’è un piatto che più di tutti rappresenta la Lombardia è la cassoeula. Che poi non si sa mai neanche come scrivere e pronunciare il suo nome: da un lato c’è il problema di rappresentare con l’alfabeto italiano vocali lombarde che l’italiano non conosce, dall’altro le numerose varianti locali del nome. C’è chi scrive cassœula, chi cassœûla, senza contare che ogni dialetto ha la sua ricetta e un nome un po’ diverso da quello del paese vicino: in monzese per esempio si dice cassoeura o casöra mentre amici del bergamasco mi dicono che in realtà sarebbe meglio scrivere il nome con una esse sola… Ma non divaghiamo.

La cassoeula è un piatto dalle origini umili e appetitosissimo, che ci ricorda quel passato non lontano quando la Lombardia non era una regione opulenta come oggi, e le difficoltà delle persone comuni raccontate così bene dallo Zanni di Dario Fo. La cassoeula è un piatto umile perché fatto soprattutto di scarti. Si tratta in effetti di un tipo di stufato dalla consistenza più o meno densa, composto da scarti del maiale come la cotenna, la testa, i piedini e le costine, e da verze, meglio se quelle di ottobre/novembre, dopo la prima gelata, che risultano più dolci e tenere. Ottimo per far fronte al freddo invernale, come quello che stiamo vivendo in questi giorni.

Del resto ormai sapete quanto l’uso di prodotti stagionali sia importante, e quanto noi di Palati a Spasso non perdiamo occasione per ricordarlo e praticarlo. La tradizione contadina e popolare ha dunque inventato un piatto appetitoso con le parti meno nobili del maiale – che in gran parte d’Italia si macella tradizionalmente proprio durante le fredde giornate invernali. D’altra parte la cassoeula è anche legata alla festa religiosa di Sant’Antonio Abate, che cade il 17 Gennaio, data che tradizionalmente segue la fine del periodo delle macellazioni dei maiali, e da generazioni ormai è il piatto tipico di questa ricorrenza.

Oggi è considerato il piatto per eccellenza della tradizione lombarda, ma è molto apprezzata e popolare in altre regioni italiane, come per esempio in Trentino, dove la cucinano con crauti, stinchi, pancette e cotechino, oppure in Piemonte dove si preferisce la succulenta variante con carne d’oca. E non mancano numerose varianti dettate dal gusto locale nelle varie città e provincie lombarde. Tuttavia, le sue origini sono lontane dall’Italia settentrionale. Scopriamo insieme qualcosa di più su questa pietanza che può ricordare la Choucroute alsaziana.



Origini e storia

Secondo alcuni, la cassoeula deve il suo nome al tegame in cui veniva cucinata; secondo altri al cucchiaio con cui veniva mescolata. Comunque, a giudicare dalla storia, sembrerebbe che il termine venga proprio dal tipo di pentola all’origine di questa pietanza. Un’origine che è antica: pare infatti che risalga alla Spagna dei tempi della reconquista, quando gli spagnoli iniziarono a utilizzare un recipiente di origine araba, di medie dimensioni, utilizzato per cucinare stufati di pollo. Questo tegame davvero apprezzato ai tempi aveva il nome arabo di “qasūla”. Si racconta anche che s’iniziò a cucinare alcune varianti degli stufati arabo e ebrei aggiungendo la carne di maiale. Si racconta ciò successe anche al piatto tipicamente ebreo “adafina”, un brodo di montone accompagnato da verdure, che con l’aggiunta di maiale, veniva dato ai convertiti al cattolicesimo per provare la loro conversione cibandosi di una carne proibita dall’Islam e dal Giudaismo. Secondo alcuni è proprio la adafina il precursore della nostra cassoeula. Com’è o come non è, gli spagnoli portarono il tegame e le ricette di stufati in Italia nel quindicesimo secolo. È proprio in quel periodo storico che abbiamo le prime testimonianze di questo tipo di pietanze nella nostra penisola. Ruperto de Nola, il padre dell’arte culinaria e gastronomica spagnola, che serviva alla corte aragonese di Napoli, scrisse infatti della “Cassola de carn” nel suo ricettario “Llibre de Coch”. Interessante, non trovate? La prima diffusione in Italia fu tra Napoli e la Sicilia, e non nella Lombardia di cui oggi è un simbolo: in questa regione, infatti, la cassoeula come la conosciamo oggi si afferma a Ottocento inoltrato.

Una testimonianza di questo piatto povero, ma al tempo stesso ricco, la troviamo ad esempio nell’opera “Il cuoco senza pretese” dell’Odescalchi del XIX secolo. Esistono anche altre versioni della storia, meno romanzesche e perciò meno affascinanti. Ve le riportiamo per dovere di cronaca, ma i nostri esperti propendono per quella che vi abbiamo appena raccontato. C’è ad esempio chi sostiene che il termine verrebbe dal francese cassérole (anche qui il nome di un tegame) e che la ricetta sarebbe un espediente per non sprecare gli scarti poco pregiati della lavorazione del maiale: sicuramente vero, ma non necessariamente l’origine della ricetta. C’è infine chi sostiene che il piatto sarebbe l’adattamento popolare (cioè con ingredienti poveri) di uno stufato seicentesco originariamente molto ricco.



Un piatto unico, con tante varianti

Comunque sia, la cassoeula è un piatto unico, dal grande apporto calorico ed energetico. Non è una ricetta di difficile esecuzione, ma i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi. Se avete almeno 3 ore libere (no, non stiamo scherzando! Alcune varianti, anzi, necessitano di tempi anche più lunghi) e volete cimentarvi nella preparazione di questa gustosa pietanza dalle origini lontane (probabilmente arabe, spagnole, ebree e napoletane oltre che lombarde), potete consultare la nostra ricetta. Il costo è abbastanza contenuto, e il risultato da leccarsi i baffi!

La ricetta classica subisce alcune variazioni a seconda del proprio gusto e della città. A Como, ad esempio, si usa la testa del maiale al posto dei piedi; a Pavia si preferiscono le puntine (o costine) ai tagli meno nobili. Nel pavese, inoltre, esiste una variante tradizionale molto apprezzata a base di carne d’oca. La ricetta di Milano utilizza le orecchie e il musetto ed ha una consistenza più brodosa. Sempre in questa città esiste anche una versione a base di carne di pollo al posto di quella di maiale. La casseula di Bergamo è rinomata per essere asciutta e per l’aggiunta del cavolo cappuccio, mentre nel Varesotto si utilizzano i verzini, delle salamelle fatte con l’impasto della salsiccia. Un cambiamento che si trova spesso oggi consiste nel sostituire il burro o lo strutto (alla base di tutte le ricette tradizionali) con l’olio d’oliva.

A noi è venuta fame. Vi salutiamo quindi, e andiamo a prepararci la nostra casseula.
Chiudiamo con una piccola curiosità: in italiano esistono anche due forme del nome di questo gustosissimo piatto: bottaggio e cazzola… ma chi le userebbe mai???