La burrata

Negli ultimi tempi abbiamo parlato di formaggi, della mozzarella di bufala, della stracciatella e quindi, non potevamo non dedicare un articolo alla nostra amata burrata: un grande portale pugliese verso il paradiso delle papille.


L’Italia vanta 487 varietà conosciute di formaggi, senza contare tutte quelle che non rientrano nelle statistiche. Formaggi stagionati, molli, a pasta filata, conservati in foglie di vite, in grotta, in mosto, arricchiti con noci, peperoncino, zafferano e tanto tanto tantissimo altro! Le lavorazioni casearie hanno una storia lunghissima e ricchissima nel nostro paese. E tra i moltissimi formaggi c’è anche la nostra adorata burrata, un formaggio fresco tipico pugliese che si ottiene da latte vaccino o in alternativa di bufala.
La burrata è composta da una gustosissima sfoglia di pasta filata simile a quella con cui si realizza la mozzarella, caratterizzata da una consistenza morbida che al suo interno nasconde un’esplosione di formaggio stracciatella della miglior qualità. Esistono tante varianti di questo formaggio fresco, tra cui il formato minion, le celebri burratine.



Originaria della zona della Murgia, la burrata pugliese trova le sue origini nella città di Andria, tanto da prendere il nome di “burrata di Andria”.

La storia e il luogo di origine

Per molti prodotti è spesso difficile riuscire a risalire a delle fonti certe, senza passare per teorie fantasiose e poco credibili. Per quanto riguarda la storia della burrata potremmo essere in grado di dire nome e cognome del suo inventore: un evento più unico che raro!
Si tratterebbe di Lorenzo Bianchino, casaro della masseria di Piana Padula, all’interno dell’odierno Parco Nazionale dell’Alta Murgia nella provincia di Barletta-Andria-Trani.
Meno concordi si è sulla data di nascita: chi la colloca negli anni ‘20 del Novecento, chi negli anni ‘30, chi la spinge più avanti, addirittura a metà degli anni ‘50. Fatto sta che l’ingegnoso casaro avrebbe inventato questo goloso formaggio in occasione di un’abbondante nevicata che lo aveva isolato all’interno della masseria, impedendogli di trasportare il latte in città. Bianchino si sarebbe allora messo all’opera, recuperando la panna che affiorava naturalmente dal latte e, come nel procedimento per la conservazione del burro, creò un involucro con la pasta per la mozzarella per tentare di conservarvi all’interno il prodotto fresco. All’interno dell’involucro, poi, oltre alla panna, infilò anche altri residui di pasta filata. 
Il nome Burrata le è stato attribuito proprio per richiamare il sapore “burroso” del suo cuore gustoso e non, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, al fatto che il suo ripieno sia arricchito di burro durante la lavorazione.

Oggi la burrata di Andria vanta il marchio IGP, un consorzio di tutela nato nel 2017 e un disciplinare di produzione che prescrive con precisione le regole per una lavorazione che, se correttamente eseguita, può essere fatta in tutta la Puglia, e non solo nell’andriese.

Come si fa la vera burrata di Andria?
La lavorazione della burrata si compone si semplici fasi che vengono tramandate da generazioni di mastri caseari. Si parte dalla cagliata, un semilavorato che si ottiene per coagulazione del latte (pastorizzato o crudo) con caglio (naturale di vitello o microbico vegetale). La cagliata viene immersa in acqua calda a circa 85-90 °C e lavorata fino ad ottenere una massa morbida ed elastica; la pasta filata che, grazie ad un abile lavoro manuale, prende la forma di un “sacchetto”. Lo stesso viene riempito di fettucce di pasta filata sfilacciate a mano e gustosa panna (la stracciatella) ed infine legato all’apice – tradizionalmente con steli di rafia, oggi anche con lacci di plastica decisamente meno poetici.



Le foglie di asfodelo
Tradizionalmente, per conservare e proteggere la Burrata di Andria, si usavano foglie di erbe locali, tipiche della Murgia. Si trattava soprattutto di foglie di asfodelo, usate per avvolgere la Burrata e per trasferire al formaggio un leggero gusto pungente. Oggi, per evocare questa tradizione, il prodotto viene chiuso in sacchetti e poi avvolto da particolari foglie di plastica per alimenti che richiamano proprio la forma dell’asfodelo.

Da gustare fresca
Essendo un formaggio molto fresco, soprattutto per la presenza della panna, il sapore della Burrata rimane intatto solo pochi giorni dopo la sua produzione. Questo “limite” la rende in realtà unica e speciale. Quando è davvero fresca, al taglio la stracciatella inonderà il piatto e all’assaggio risulterà fresca e non acida.
La Burrata di Andria va tolta dal frigorifero almeno un’ora prima di essere consumata per poterne apprezzare al meglio sapore e consistenza.

Tante gustose varianti
La burrata pugliese è un prodotto straordinario che nasce dalla tradizione casearia della regione e che si porta con se’ i sapori di una regione magica. Nei decenni questo formaggio fresco squisito ha visto dar vita a una serie di gustose differenti varianti che hanno conquistato gli appassionati di formaggi e prodotti tipici pugliesi. Tra le più memorabili esiste la burrata affumicata che viene preparata con lo stesso procedimento della burrata classica per poi essere affumicata naturalmente fino a ottenere una sfiziosa variante molto adatta per aperitivi e cene. La burrata di bufala è un’altra saporitissima variante della ricetta classica, soprattutto quando viene realizzata con il miglior latte di bufala e lavorata come la tradizione impone, sempre con cura e rigorosamente a mano.

Le burratine - la versione in miniatura della burrata – sono tra le nostre preferite. Anch’esse vengono lavorate a mano e secondo la ricetta tradizionale. Differiscono solitamente dal formato più grande nel fatto che la sfoglia di mozzarella per le burratine tende a essere più nervosa e consistente, al contrario della versione originale che si contraddistingue per la sua delicatezza e morbidezza.

Come usare la Burrata di Andria in cucina



Il modo migliore per gustare la Burrata di Andria? Mangiarla così com’è! Se si vuole accostare a prodotti tipici pugliesi per onorare le sue origini, si può condire con un filo d’olio extravergine d’oliva e gustare su crostini di pane o friselle. Tipico l’abbinamento con le insalate verdi e i pomodori, è stata ampiamente usata da piccoli e grandi chef per primi e risotti e da pizzaioli per lasciare che trionfi su un’ottima pizza. Va sempre rigorosamente aggiunta alla fine, a crudo. Tra le ricette con burrata che abbiamo provato ultimamente, alcune anche ardite (ma noi, si sa, siamo coraggiosi esploratori dei sapori) e di cui promettiamo di scrivere a breve ci sono: il risotto con fichi e burrata, polpo e burrata (con emulsione di polpo), l’insalata con fragole e burrata. Ottimi gli accostamenti con gamberi e gamberoni, le fave, lo speck…