Non è una trovata commerciale, il loro nome è antico quanto la loro storia. Chiamati anche, più sobriamente,
Mortadella di Campotosto, questi salumi dall’aspetto caratteristico e dalle proprietà organolettiche uniche vantano il Presidio Slow Food e sono stati al centro di una piccola contesa di paternità. Seguiteci nella lettura per conoscerli un po’ meglio, vi assicuro che ne vale la pena!
L’origine Per ricercare le origini di questo salume dobbiamo inoltrarci nel paesaggio naturale delle terre d’Abruzzo e arrivare fino a
Campotosto, un piccolo paese nella provincia dell’Aquila che affaccia su un lago mozzafiato. Qui si trovano i natali di questo prodotto unico. La sua storia inizia molto tempo fa, ma la storia del suo nome impertinente è relativamente recente: ha più di mezzo secolo. Questa inizia quando la quotidianità delle famiglie del posto si allarga. Per secoli, la Mortadella di Campotosto era prodotta in piccole quantità: quel tanto che basta all’uso familiare e alla compravendita oltre i confini del borgo e nei paesi vicini. Poco dopo la seconda guerra mondiale, con le grandi trasformazioni che hanno ridotto i confini delle alte montagne e che hanno allungato le strade, i muli e gli asini sono stati sostituiti con camion e auto, fino a portare i prodotti locali nei centri abitati in cui il salame non si fa in casa ma si compra in bottega. Ed è proprio oltre le alture, a Roma, che questa specialità assume il nome con cui è più conosciuto e commercializzato,
Coglioni di Mulo: l’incontro tra una forma inusuale e la creatività popolare romana. Stando ai racconti, infatti, la popolazione capitolina, vedendo nei mercati questi salami abruzzesi dalla forma ovoidale appesi in coppia, inizia a riferirsi a loro con l’espressione romanesca
cojoni de mulo, enfatizzando all’istante la somiglianza con l’omonima parte anatomica dell’animale. La paternità abruzzese del prodotto è indiscutibile, tuttavia l’ampia commercializzazione nella Valnerina dà spesso adito all’equivoco che la sua città d’origine sia Norcia. In tutta la zona, già ampiamente rinomata per la salumeria autoctona, è possibile trovare grandi quantità d’insaccati dall’aspetto identico ai Coglioni di mulo e come tali venduti, soprattutto nelle località più battute dai turisti. Si tratta senza dubbio di salami ottimi che vale la pena assaggiare ma, come vedremo meglio in seguito, l’autentica prelibatezza è un prodotto talmente di nicchia che non è possibile trovare in abbondanza.
Se la contesa dei natali del prodotto sul fronte umbro è dovuta all’equivoco, quella sul fronte laziale è frutto di una vera e propria rivendicazione: la città di Amatrice, confinante con Campotosto, si è appropriata per un po’ della paternità della Mortadella di Campotosto, poiché nel periodo medievale, il piccolo comune e gli altri centri in cui si iniziava a produrla sottostavano al suo dominio.
Salvaguardia e valorizzazione Oggi le azioni volte alla salvaguardia della biodiversità e alla valorizzazione dei prodotti locali proteggono l’autentica
Mortadella di Campotosto. Il Ministero per le Politiche Agricole l’ha inserita nell’elenco dei
PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali italiani di cui si vuole promuovere la conoscenza, anche all’estero, per proteggerne l’artigianalità. E non è tutto! La Fondazione Slow Food, impegnata da sempre nella promozione del cibo di qualità, l’ha inserita tra suoi presidi, ovvero tra le piccole realtà tradizionali che vanno difese perché rischiano di scomparire. Essere il produttore di un
presidio Slow Food significa essere verificato e controllato severamente e realizzare il prodotto secondo un preciso disciplinare, redatto unicamente per quel prodotto. Questo è ciò che differenzia gli autentici Coglioni di Muli dai salumi industriali che è possibile trovare in gran quantità nelle norcinerie per turisti del centro Italia: non solo qualità elevatissima e proprietà organolettiche pregevoli, ma anche territorio, produttori e sostenibilità locale.
L’originale Mortadella di Campotosto è il risultato di una produzione che è rimasta artigianale per più di cinquecento anni, sono in pochissimi a realizzarla, spesso solo a livello famigliare, e i produttori registrati al presidio sono addirittura solo… due!
Come sono fatti i Coglioni di mulo
La Mortadella di Campotosto è un insaccato stagionato di carne suina. Si produce nel periodo invernale utilizzando i tagli magri del maiale allevato sui Monti della Laga, come la spalla e la coscia, tritati molto finemente assieme a un tanto di pancetta, che costituisce la parte grassa dell’impasto. Si lascia riposare a lungo il composto in una ciotola di legno, almeno 24 ore, per consentirgli di amalgamarsi al meglio con gli ingredienti aggiunti, come il vino, il sale, il pepe, e altre spezie. Al termine della maturazione l’impasto viene insaccato, rigorosamente in un budello naturale, assieme ad un
bastoncino di lardo di una decina di centimetri infilato nel mezzo per la sua lunghezza. La legatura del tipo “a doppia briglia” avviene solo su una delle estremità, quella in cui è stato infilato il
lardello che finisce al centro del nodo dello spago stringendo il legaccio durante la stagionatura. Questa si protrae per la prima quindicina di giorni davanti ad un camino, per esporre i salumi al fumo di quercia e faggio, trascorsi i quali la stagionatura continua al naturale, in condizioni di umidità ideali che solo l’altitudine e il vento di montagna possono garantire. Passati tre mesi sono pronte per essere consumate, giusto in tempo per le festività pasquali.
L’aspetto esteriore delle Mortadelle di Campotosto è peculiare: forme ovoidali e legate in coppia da uno spago che penzolano da una pertica. Anche la fettina, ricavata rigorosamente al coltello, si presenta in modo del tutto caratteristico: la legatura ha marcato i suoi contorni irregolari, il colore della carne è di bel rosso regolare, per via della macinatura molto sottile, e nel mezzo il bel quadrato bianco del lardello che lo distingue magnificamente dagli altri salumi.
Il consiglio goloso
Se, durante una gita fuori porta in quel di Campotosto e tra i borghi vicini, riuscite a mettere le mani su degli autentici Coglioni di Mulo, fatti a regola d’arte, senz’altro non vorrete sprecarli. Per gustarli al meglio vi consigliamo di fare fette spesse, scoprire che il tassello di lardo si scioglie in bocca fondendosi con la pasta magra, in un superbo gioco di consistenze. Se volete, potete accompagnare la degustazione con una fetta di pane casereccio, preferibilmente di un tipo non troppo salato, affinché non sovrasti il sapore speziato della carne, e che abbia un’alveolatura ampia e un buon grado di umidità, perché un pane troppo farinoso rischierebbe di nascondere il sapore pieno della fetta. Infine, potete certo bere acqua di fonte, che in quei territori si trova limpida e pulita, ma l’accompagnamento ideale è il vino rosso, che sia intenso e pieno, non banale, magari che sia proprio un bel bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo.
