Ippolito Cavalcanti e la cucina teorico-pratica

Oggi parliamo di un testo che siamo fieri di avere nella nostra Biblioteca.

In passato sia nobili che letterati si occuparono di cucina componendo testi che offrono, oltre che notizie sull’arte culinaria dei loro tempi e accuratissimi ricettari, anche dei panorami della società in cui vivevano. Uno di questi fu proprio Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendente di Guido Cavalcanti (poeta stilnovista e amico di Dante), con il suo libro Cucina teorico-pratica dal sottotitolo decisamente esaustivo: comulativamente col suo corrispondente riposto, piccola parte approssimativa della spesa, con la pratica di scalcare e come servirsi di pranzi e cene. Finalmente quattro settimane, secondo le stagioni, della vera cucina casereccia in dialetto napoletano. Scopriamo insieme chi era Cavalcanti e perché la sua opera è considerata da molti la “Bibbia” della cucina napoletana.


L’autore

Ippolito Cavalcanti nacque ad Afragola nel 1787 e morì a Napoli il 5 marzo del 1859. Figlio di Guido, governatore regio di cappa e spada, ottenne la carica di consulente culinario della Casa Reale Borbone delle Due Sicilie. Nel 1331, la famiglia si era trasferita nel Regno di Napoli dove uno di loro fu nominato viceré. Già baroni di Buonvicino, i Cavalcanti furono elevati al rango rappresentativo di ducato del medesimo feudo nel 1720. Ippolito, oltre a dilettarsi in cucina, ricoprì importanti cariche pubbliche essendo uno degli Eletti di Napoli, i quali formavano una sorta di senato nobiliare che partecipava al governo della capitale del Regno delle Due Sicilie. Egli possedeva a Napoli un magnifico palazzo gentilizio in via Toledo. Il Duca aveva anche un altro “hobby” oltre a quello della cucina: quello del bigottismo, che coltivava con la stessa passione. Infatti oltre allo splendido trattato gastronomico, egli scrisse anche due libricini a carattere religioso, che vollero dettare regole precise in materia di riti sacri. Il duca si manteneva perfettamente al corrente del calendario delle funzioni che si preparavano nelle chiese napoletane: non c’erano festeggiamenti di un santo patrono o un santo fondatore che potessero sfuggirgli! Ed in queste occasioni era prodigo di consigli per la preparazione delle vivande che si dovevano servire per i pranzi che concludevano i festeggiamenti. Le ricette scritte che inviava ai parroci confluirono quasi tutte nel suo celebre trattato: è la Cucina teorica-pratica, che rimarrà, per le sue peculiarità, una pietra miliare della letteratura gastronomica italiana.



L’opera

La Cucina teorica-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, ma presenta al suo interno anche alcune ricette d’ispirazione francese, poiché la cucina d’Oltralpe era, nella prima metà dell’Ottocento, considerata raffinata e, pertanto, protagonista delle tavole dell’aristocrazia e dell’alta borghesia. Il libro, pubblicato a Napoli dall’editore Luigi Marotta nel 1837, venne ampliato, nella seconda edizione del 1839, con l’appendice dal titolo Cusina casarinola co la lengua napolitana (Cucina casareccia in dialetto napoletano). Sebbene il testo di Ippolito Cavalcanti era indirizzato ad un pubblico socialmente elevato, infatti, l’aggiunta di ricette in uso nelle classi popolari e trascritte in dialetto napoletano fanno ben intendere che l’intenzione dell’autore fosse quella di parlare a una più ampia fascia di lettori con questa seconda edizione. Tra il 1837 e il 1877 Ippolito manda in stampa ben dieci edizioni del trattato. Ma fu quella del ‘47, la quinta, contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione), che segnò l’apice della fama dell’autore, il quale con le proprie ricette arrivò a conquistare l’Italia intera. Nel suo trattato, scritto con stile semplice ed immediato, Cavalcanti non dimentica di segnalare i costi dei piatti, né di indicare come utilizzare al meglio tutto quello che offrono le quattro stagioni: carni, pesci, cacciagione, frutta, vini e dessert. Nulla è mai definito un “avanzo” e tutto può essere rimesso in gioco: una buona regola che oggi anche gli chef stellati stanno mettendo in pratica.
È qui che troviamo per la prima volta, in forma scritta, la ricetta dei vermicelli al pomodoro! Nella prima metà dell’Ottocento, infatti, gli spaghetti erano già diffusi in Italia da diversi secoli, mentre la salsa di pomodoro apparve solo alcuni decenni prima. Si narra che essa fu inventata nel 1762 dall’abate Lazzaro Spallanzani, appassionato di scienze naturali, che per primo scoprì che ponendo in contenitori chiusi ermeticamente dei pomodori bolliti, questi si conservassero più a lungo. In realtà, è impossibile stabilire con certezza chi fu il primo ad avere avuto l’idea di condire un piatto di spaghetti con la salsa di pomodoro. Tuttavia, è certo che ciò avvenne in Italia, dando vita a un piatto che avrebbe fatto la storia della gastronomia, non solo italiana ma mondiale! Con la sua opera, Ippolito Cavalcanti seppe fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento che ancora oggi costituisce la base della moderna cucina italiana.


Le ricette

E dopo tanta teoria è arrivato il momento di passare alla pratica! Noi di Palati a Spasso abbiamo scelto per voi alcune delle ricette presenti nel “sacro” manuale della cucina partenopea.

Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi. "Per ogni quarto di vermicelli ci và un rotolo di pomidoro, però debbono essere di quelle tonde e non molto grandi. Prendi la casseruola proporzionata pel numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna, dipoi dividerai per mettà li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al disotto, e la pelle al disopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per mettà, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterà alla parte di sopra, e così sarà coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome è la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per mettà, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e così praticherai finché si sarà riempita la casseruola; l’ultimo suolo delli pomidoro le situerai, con la pelle alla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia oglio, sia sfrutto, sia butiro, sarà sempre pria liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano. Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de’ tramezzi di alici salse, ed allora ci porrai l’oglio; se vorresti condirlo con butiro, o strutto, potrai farci de’ tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia".

Milinsane farsite. "Prendi dodici milinsane, non molto grandi, ne toglierai una parte dello sterpo, con quelli estremi che vi sono attaccati; con il coltellino adatto ne toglierai con diligenza li sterpo, però a forma di turaccio, che terrai in disparte per servirtene al suo tempo; vuoterai le milinsane de loro semi, riempendole con farsa di pan gratto, origano, olive, ed alici salse e le farai cuocere con salsa di pomidoro con oglio".

Gattò alla crema di caffè. "Il gattò può farsi in varie maniere, cioè o farsi la dose di pan di spagna, versarla, o in una forma tonda di carta, o in una casseruola unta, appena di butiro, e cuocere il detto gattò. Lo sformerai facendolo raffreddare, e ci farai un buco nel mezzo togliendone quasi tutta la mollica. In quel buco ci porrai la crema che ti piace o sola, o la mescolerai con quella mollica che ne avrai tolta".



Meno noto del gastronomo Pellegrino Artusi, il duca Cavalcanti, oltre ad essere inventore del ragù e del sartù di riso, codificò alcune ricette divenute poi famose a livello internazionale come la parmigiana alle melanzane, i vermicelli alle vongole e al pomodoro, il baccalà fritto, la pasta e fagioli e tante altre.

Se volete approfondire la lettura, vi rimandiamo al libro presente nella nostra Biblioteca: basta cliccare qui!