Il pane di Altamura

Il Pane di Altamura è un prodotto pugliese che si ottiene dalla semola di alcune varietà di grano duro coltivate nella zona dell’Altopiano delle Murge, all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Nel 2003 ha ottenuto il marchio di origine protetta DOP dall’Unione Europea e oggi si trova a volte anche nei supermercati italiani e europei. La sua qualità è unica, quando viene fatto seguendo scrupolosamente i dettami della tradizione, che prevede l’utilizzo di grani duri corrispondenti almeno per l’80% alle varietà Appuro, Arcangelo, Duilio, Simeto e altri grani prodotti sul territorio, in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, inclusa l’acqua, che deve rispondere a caratteristiche di potabilità e certificazione. 

Ci sono dunque regole ben precise da rispettare, stabilite dal consorzio di tutela, per garantire l’originalità di questo prodotto che ha origini millenarie: il pane di Altamura ha sempre un peso non inferiore al mezzo chilo, spesso di molto superiore. Due sono le forme tipiche più diffuse: quella accavallata, localmente detta “skuanète”, e quella bassa, chiamata dialettalmente “a cappidde d’ prèvte” (a forma di cappello del prete). Inoltre la crosta deve essere scura ed alta almeno 3 millimetri e la mollica, soffice e di colore giallo paglierino, deve avere un’alveolazione omogenea. Il profumo è caratteristico.


La storia

Come molti prodotti della tradizione gastronomica italiana, il Pane di Altamura nasce da abitudini ed epoche lontane nel tempo. Esso è infatti uno degli elementi fondamentali dell’alimentazione degli abitanti della Murgia sin dal Medioevo. I contadini, favoriti dal clima e dalla conformazione fisica del luogo, coltivano da tempi lontani grani di alta qualità, impiegati per la preparazione di vari prodotti.





Fino a qualche decennio fa, il pane era preparato in casa. L’impasto veniva poi prelevato da “u carrésciapéjne” (uomo che trasporta il pane) che aveva il compito di portare il pane al forno comune per la cottura. Qui il fornaio dava alla pasta la definitiva forma accavallata, la contrassegnava col marchio della famiglia per renderla riconoscibile, e la infornava. Dopo circa un’ora apriva la bocca del forno perché la crosta si asciugasse e divenisse croccante. Ultimata la cottura il fornaio lasciava raffreddare il pane su ripiani di legno e “u carrésciapéjne” provvedeva alla riconsegna ricevendo in cambio di impasto da informare o altri ingredienti come i ceci.
Grazie alla sua caratteristica principale, ovvero una lunga conservazione naturale, il Pane di Altamura era molto apprezzato dai pastori, i quali si allontanavano anche per diversi giorni dalle loro case.


La ricetta originale

Il processo di lavorazione del pane è articolato in cinque fasi che sono impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna. Il lievito madre viene rinnovato per almeno tre volte, aggiungendo acqua e semola di grano duro, al fine di aumentare la massa fermentata. L’impasto viene quindi coperto con un telo di cotone molto spesso, per agevolare una lievitazione a temperatura uniforme, e viene lasciato riposare una prima volta per almeno 90 minuti.
Successivamente si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente, per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. Dopo un ulteriore riposo di trenta minuti si esegue la modellatura, sempre manuale, seguita da un altro periodo di riposo di almeno quindici minuti. Prima di essere infornato, il pane viene capovolto e accompagnato nel forno, preferibilmente a legna, che deve avere la temperatura minima di 250°C. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti si chiude la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Successivamente la bocca del forno viene nuovamente aperta e così lasciata per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire l’asciugatura della crosta che diventa così croccante.





Il Pane di Altamura DOP si conserva per diversi giorni in luogo fresco e asciutto. Fragrante e saporito, è ottimo consumato da solo, tagliato a fette e condito con olio extravergine di oliva e sale, oppure con l’aggiunta di pomodoro, oppure… In affetti, molte sono le ricette tradizionali che lo impiegano. Tra le nostre preferite ci sono le “ciallèdde” (cialde) con pomodori, cipolle, patate e olive; la “fetta Francesca” preparata con il Pane di Altamura DOP raffermo e tagliato a fette, bagnato con latte, uova e arricchito con mortadella, formaggio e mozzarella per poi essere cotto in forno; il pane in carrozza abbrustolito che racchiude, tra due fette, ventresca, pomodorini, scamorza olio ed aromi; ed il pancotto, fatto stufare con aglio ed alloro e poi condito con olio e pecorino grattugiato. Insomma, oggi come allora, ad Altamura, anche dopo diversi giorni, il pane non viene mai buttato, ma riutilizzato in diversi modi.