Il pan di Spagna

Tre ingredienti, una tecnica precisa e grande versatilità: il pan di Spagna è un classico della pasticceria italiana usato in numerosissime preparazioni.

Ma… il pan di Spagna non viene dalla Spagna

Il nome trae in inganno, perché il pan di Spagna non ha origini spagnole. È anche vero, però, che c’è un fondo di verità nel nome, perché la Spagna non è completamente “all’oscuro dei fatti”.

L’aneddoto più diffuso narra di un tale Domenico Pallavicini, marchese genovese, che si reca nel ‘700 a Madrid in missione diplomatica, con uno stuolo di domestici. Per stupire il Re di Spagna, del quale era ospite, il marchese ordina al suo pasticcere genovese di fiducia, Giobatta Cabona, di preparare un dolce speciale. Con pochi ingredienti e un po’ di creatività, il pasticcere prepara un dolce soffice e profumato, dalla consistenza leggera e dal sapore deciso. Il risultato lasciò sbalorditi i commensali e il marchese Pallavicini, per entrare nelle grazie del re, proprio in suo onore chiamò il dolce Pan di Spagna.



Cento anni prima però…

Pare tuttavia che questa storia sia stata creata ad arte per entrare nelle grazie del re. Questo tipo d’impasto, infatti, era già noto prima. Cabona apportò leggere varianti a quella che era conosciuta come pasta genovese o torta di castela. Fonti storiche parlano dell’esistenza di una ricetta molto simile a quella del pan di Spagna già un secolo prima del viaggio del marchese Pallavicini.

In “L’economia del cittadino in villa”. Vincenzo Tanara, marchese bolognese vissuto nel 1600, scrive una guida sulla condotta del “marchese perfetto” quando si reca in vacanza nella propria casa in campagna. Descrive le mansioni e i compiti del capo famiglia, le regole da rispettare e nomina numerose ricette adatte ad essere preparate e consumate in una tenuta di campagna. Tra queste, indovinate un po’? proprio l’antenato del pan di Spagna. Grazie ad altri appunti sulla cucina del passato, ai racconti e alle storie tramandate in varie fonti, possiamo affermare con certezza che prima del ‘700 esisteva una sorta di pane dolce, diffuso in tutta la penisola iberica, chiamato torta di castela. In Portogallo era molto apprezzato dai marinai perché ritenuto gustoso ma soprattutto sostanzioso per affrontare il lavoro. Grazie a loro si diffuse in tutto il bacino mediterraneo e oltre, arrivando fino in Giappone: oggi esiste infatti la castella giapponese, una mattonella di pan di spagna.



Quanti pan di Spagna!

Indagando sulle varianti, ci siamo chiesti se la preparazione del pasticcere Cabona del ‘700 abbia fatto da apripista a nuove preparazioni o se il pan di Spagna stesso possa essere considerato una variante di qualche altra ricetta. Allora andiamo con ordine e scopriamo tutte le varianti.

Pan di Spagna – uova, zucchero e farina. I tre ingredienti sono montati energicamente fino ad ottenere un impasto soffice e spumoso, leggerissimo dopo la cottura.

Pasta genovese – a differenza del pan di Spagna, questa prevede l’aggiunta di burro e le uova vengono montate a caldo. La consistenza è leggera e ariosa, anche più del pan di Spagna.

Pasta maddalena – l’impasto richiama le madeleines francesi e come la pasta genovese, anche qui è impiegato il burro. Si differenzia per l’impasto più tonico e “pesante”. Anche Pellegrino Artusi parla della Pasta Maddalena nel suo libro la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.

Savoiardo – dalla “sembianza” di biscotto, friabile ma non croccante. Nella cucina italiana viene impiegato principalmente come base per il tiramisù. Gli ingredienti del savoiardo sono tre: uova, zucchero e farina. Le uova tuttavia costituiscono la metà dell’impasto. La consistenza è leggermente più dura dell’impasto del pan di Spagna.

Torta margherita – spesso usata in sostituzione del pan di Spagna, prevede l’impiego di lievito e di grassi quali burro e latte.

Torta paradiso – ha origini lombarde consolidate e una storia completamente diversa. Tuttavia è considerata una variante del pan di Spagna perché preparata con gli stessi ingredienti e l’aggiunta di burro, che dà una consistenza morbidissima alla torta.

Torta Castella – prevede l’impiego di latte e miele. Diffusa tra i marinai portoghesi che l’hanno esportata fino in Giappone, nella variante nipponica viene usato anche il liquore giapponese Mirin.

Il segreto è l’aria

E dunque, cosa unisce queste ricette spesso (ma non sempre) dalla consistenza soffice e spumosa e dal numero vario di ingredienti? Semplice: l’aria incorporata durante l’impasto!



Iginio Massari, uno dei più famosi pasticceri italiani, ha parlato del pan di Spagna nel suo libro “A scuola di pasticceria”. All’impasto possono essere aggiunti anche ingredienti complementari come il cacao o la frutta secca. La scelta dei tre ingredienti del pan di Spagna è cruciale per la sua riuscita: “vanno usate quelle fresche” spiega Massari in riferimento alle uova, “e, oltre all’albume rigorosamente montato a neve, anche il tuorlo deve essere lavorato insieme allo zucchero almeno 20 minuti”.

La preparazione del pan di Spagna può avvenire a caldo o a freddo. Nel primo caso il risultato sarà una base secca e stabile adatta per torte a più strati. La preparazione a freddo avrà come risultato un pan di Spagna ideale all’inzuppo e per torte cremose.