Il guanciale di mare

La tradizione culinaria italiana ha radici profonde e ben radicate, che nei secoli hanno creato un vero e proprio manuale del buon gusto a disposizione di chiunque lo voglia sfogliare. Dove la maggior parte delle ricette sono immutabili e gli ingredienti insostituibili. Quasi sempre. Però a noi di Palati a Spasso piace la tradizione tanto quanto l’innovazione, altrimenti dove sarebbero il divertimento e l’avventura? Per questo oggi scriviamo di un ingrediente prodotto esclusivamente in Italia, amatissimo all’estero e poco conosciuto in Italia, capace di rimescolare le carte in tavola e di stravolgere alcune tra le ricette Italiane più popolari. Venite con noi.

Una storia oltre oceano



Lasciamo per un attimo il belpaese, perché la storia di questo prodotto ha connessioni molto lontane. Andiamo nel 2017, in Giappone, nel chiassoso enorme e affollato mercato Tsukiji situato nel cuore di Tokyo. Sta per succedere qualcosa di unico: un tonno rosso pinna blu dal peso record di 212 chili sta per essere venduto all’asta per la cifra esorbitante di 74 milioni di yen, l’equivalente di circa 600.000 euro! L’obiettivo è quello di accaparrarsi una delle carni più stimate dei sette mari. Ma ai grandi esperti ittici di Tsukiji ciò che più interessa è la sua parte più grassa, la ventresca. Questo taglio pregiatissimo, ricavato da fianco e cavità addominale di tonni dalle grandi dimensioni, morbido e ricco di sapore, è il protagonista della storia che sto per raccontarvi. Perché iniziare dal Giappone? Perché verso il paese del sol levante viene esportata la maggior parte del prodotto di cui sto per raccontarvi.

Il frutto del genio creativo



La ventresca di tonno rosso pinna blu (che a volte viene ingiustamente chiamato anche da noi con il suo nome inglese, Bluefin) è un ingrediente ricercatissimo e dal costo alto. Ma non è lui il jolly che, da solo, potrebbe mettere in discussione alcune delle ricette più solide della penisola. O almeno, non è ancora lui: ha bisogno di una trasformazione, sia nell’aspetto che nel sapore, per diventare qualcosa di simile, eppur diverso, al guanciale che spesso troviamo nelle ricette tradizionali. Il tonno rosso pinna blu prolifera nelle acque del Mar Mediterraneo e – anche grazie a una pesca sostenibile – la ventresca viene prodotta su larga scala in molta parte delle acque italiane. A qualcuno è venuta l’idea geniale di applicare a questa materia prima ittica le pratiche dell’alta norcineria, ottenendo qualcosa di unico. Così, la ventresca ha abbandonato la costa per addentrarsi nell’entroterra toscano. Messa nelle sapienti mani di esperti artigiani dei prodotti di salumeria – una grande intuizione! – ha dato vita a una serie di ghiottonerie della massima originalità tra cui il nostro protagonista: Il guanciale di mare! Immaginate tutte le lavorazioni tipiche dei prodotti di salumeria, ma realizzate con il miglior taglio di uno dei pesci più prelibati al mondo. Il risultato non può che essere eccezionale.

Un’antica tradizione in chiave contemporanea

La produzione di salumi di mare è più antica di quanto si possa credere. Il processo di lavorazione attuale si basa infatti su antiche ricette tramandate, di padre in figlio, dalla fine dell’800. Ma le tecniche impiegate sono ancora più antiche. L’idea di mettere in un salume quello che viene dal mare è connessa alle pratiche della banca del sale di Firenze, dove già nel ’400 veniva usato il sale per creare gli antenati dei salumi di mare. La trasformazione da prodotto freschissimo a stagionato (ben oltre 6 mesi) è una pratica che ha oltre un secolo, da quando vengono creati, sempre in Toscana, i primi insaccati di mare come li conosciamo oggi. La sua applicazione alla ventresca è invece recente, contemporanea ad altre creazioni come la bresaola di tonno o il salame di trota. Da oltre trent’anni infatti è stata data un’applicazione contemporanea alla salatura, fatta comunque esclusivamente a mano: un processo essenziale per la riuscita del prodotto. Oggi questo procedimento è stato affinato anche grazie all’uso di ingredienti di primissima qualità. La ventresca, nel nostro caso, ma anche il famoso sale di Volterra o spezie di prima scelta. Seguendo un processo meticoloso, sulla nostra ventresca viene effettuata quella che in gergo si chiama salagione o salatura, per poi procedere a una lunga ma delicata affumicatura eseguita con trucioli di quercia e faggio, che doneranno una caratteristica e particolare nota all’aroma di questa pietanza. Se state già pensando di poter finalmente gustare il nostro guanciale di mare… mi dispiace ma occorrerà aspettare la conclusione della fase successiva: una lunga ed interminabile stagionatura di ben 24 mesi in celle con temperatura e tasso di umidità rigorosamente controllate, per non rischiare di rovinare un prodotto così ambito e di altissima qualità. Il risultato finale è una carne molto tenera e dal sapore unico, con una fragranza che include le spezie usate nella stagionatura lasciandosi accarezzare da una lieve ma decisa nota affumicata. Quello che abbiamo ottenuto è un nuovo tipo di ingrediente, a metà strada tra il pesce e il guanciale. Questo non è che uno dei tanti prodotti frutto del genio di alcuni tra i migliori produttori di salumi toscani, ma avremo modo di approfondirli in un post futuro.


SI – PUÒ – FARE!

Arrivati a questo punto è inutile trattenersi oltre per capire che ci troviamo davanti a qualcosa di davvero interessante. Un nuovo sapore, molto particolare e stuzzicante, che trova spazio in numerose ricette e preparazioni. Nella cucina l’unico limite è l’immaginazione, quindi siate creativi. Noi suggeriamo (benché l’idea non sia nostra) di iniziare a sperimentare partendo dalla sostituzione del guanciale di maiale con il guanciale di mare in alcune delle preparazioni che lo prevedono. Si può però anche giocare con il tipo di cottura, per questo ingrediente, e capire quale più si addice al nostro gusto. Abbinamenti di vini, salse e formaggi, perché no, ma prima occorre sapere come procurarsi la nostra ventresca stagionata. Non è infatti semplice mettere le mani su questa prelibatezza per via di due aspetti. Primo tra tutti è il costo alto e non per tutti: si parla infatti di un prezzo di circa 90 euro per mezzo kg di guanciale, importo che viene giustificato dalla qualità eccellente, dal costo della materia prima e dalla lunga lavorazione. Il secondo punto riguarda i tempi di attesa. Se lo vogliamo comprare dai produttori, infatti, è necessario ordinare il guanciale di mare con un anticipo di almeno 12 mesi. Altrimenti possiamo comprare presso i negozi specializzati, ma pezzi più piccoli e a costi maggiori.

E dunque, se le ultime informazioni che vi abbiamo fornito non vi hanno scoraggiato dal provare il guanciale di mare nei tuoi piatti, vi facciamo i nostri complimenti: siete sicuramente dei Palati a Spasso!
Noi non abbiamo resistito alla curiosità e abbiamo già ordinato il nostro guanciale di mare. Un paio di chili, per sperimentare un po’: abbiamo intenzione di farci una pasta alla carbonara, una matriciana, degli gnocchetti con guanciale pecorino... Non resta che aspettare qualche mese, l’attesa sarà dura ma ce la faremo! L’unico dubbio è… ma due chili basteranno???