In Abruzzo, gli arrosticini sono considerati una tradizione sacra e un rito iniziatico. Infatti, solo dopo averne mangiato una certa quantità, potrai essere considerato uno del luogo. Per alcuni, il livello di appartenenza alla regione è direttamente proporzionale al numero di stecchini accumulati nel proprio piatto. Un sabato sera a base di arrosticini e Montepulciano d’Abruzzo è il “battesimo del fuoco” per ogni visitatore in terra abruzzese.
OriginiL’origine degli arrosticini (
rust o
rustell in dialetto) è arricchita da diversi racconti folcloristici e tradizionali, che speriamo di raccontarvi a breve. Il comune denominatore è comunque l’appartenenza alla tradizione pastorizia. Gli arrosticini nascono come cibo dei pastori durante la transumanza. Il paesino di
Villa Celiera viene spesso riconosciuto come madrepatria di questa prelibatezza.
I migliori arrosticini sono fatti di
ciavarra, ossia una pecora giovane che non ha mai partorito; tuttavia, quelli che si trovano sul mercato molto spesso sono fatti di
castrato. Sullo spiedino la carne magra si alterna ai cubetti di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, danno sapore e morbidezza alla carne.
Il taglio della carne oggi può avvenire a mano o a macchina, e questo dettaglio distingue l’arrosticino artigianale da quello industriale. I veri intenditori preferiscono quelli artigianali, facilmente riconoscibili dall’irregolarità dei pezzi.
Cotto...La cottura degli arrosticini è un momento di convivialità. Avviene sulla brace. La canalina (la
furnacell, in dialetto) è l’unico strumento da utilizzare. L’anatema è scagliato su chi usa forno, griglia o pentola, che rendono spesso la carne secca e immangiabile, e soprattutto che non permettono all’addetto alla cottura di scambiare due chiacchiere, con un bicchiere di Montepulciano in mano, con gli amici che lo assistono.
La forma della fornacella ricorda una grondaia con 4 piedi. Il canale allungato contiene la brace e ha una larghezza di circa 10 cm. Prima di cuocere gli arrosticini, è bene portare la carne a temperatura ambiente. Esistono varie scuole di pensiero sulla brace: non deve essere troppa, meglio se incandescente, non deve seccare la carne, dev’essere uniforme, deve ardere fino a diventare di un colore grigiastro… Ognuno ha il suo metodo per permettere di cuocerli in maniera omogenea sia internamente che esternamente. Vanno salati solo a fine cottura.
…e mangiato!Mangiare gli arrosticini è un momento di condivisione. L’arrosticino tende a raffreddarsi velocemente e per questo viene avvolto in un “bouquet” di carta stagnola e in appositi contenitori di terracotta a forma di vaso. Il contorno per eccellenza è il pane casereccio, abbrustolito e condito con
olio extravergine di oliva e sale.
La popolarità degli arrosticini è aumentata notevolmente nel corso degli anni – oggi si trovano anche in altre parti d’Italia, dove di solito non sono buoni come in Abruzzo.
Consiglio spassionato dell’abruzzese: non chiamateli mai spiedini, lo spirito di D’Annunzio vi perseguiterà la notte!
Secondo consiglio dell’abruzzese: vanno consumati con Montepulciano d’Abruzzo, in compagnia e in allegria.
Aggiornamento: In questo post, abbiamo messo qualche istruzione su come farli a casa.
