Si avvicina la fine dell’anno e fervono i preparativi per il
cenone. Grandi tavole apparecchiate e portate di ogni tipo: c’è chi sceglie di preparare un menù a base di carne, chi a base di pesce, chi rimane fedele alla tradizione e chi se ne discosta portando in tavola cibi esotici di altri paesi. Ma c’è una cosa che accomuna la lista della spesa di tutti gli italiani: le lenticchie e il cotechino. Così come in Spagna è considerato di
buon auspicio mangiare 12 acini di uva allo scoccare della mezzanotte oppure in Irlanda bussare sui muri di casa con delle pagnotte, in Italia le lenticchie e il cotechino (o lo zampone) non mancano quasi mai alla vigilia del nuovo anno.
Piatto che, si sa, porta soldi e
buona fortuna, lenticchie e zampone (o le preferite con il cotechino?) sembrerebbero non avere segreti… Ma è proprio così? In onore di questa nobile e antica tradizione, ecco a voi 10 cose che non avreste mai detto su lenticchie e cotechino (o zampone, se preferite).
1. Meno calorico di quanto si pensiPer quanto strano possa sembrare, il cotechino non è un alimento molto calorico. Pensate che 100 grammi di cotechino non superano le 260 calorie. Noi ne raccomandiamo comunque un consumo moderato.
2. Il supercotechino
Un supereroe, nel suo genere. A Castelnuovo Rangone (provincia di Modena) da anni si tramanda la tradizione del
supercotechino, e spesso si batte il primato dell’anno precedente, regolarmente elencato tra i primati del Guinness World Records. Infatti, dal 1989 ogni anno viene prodotto e cucinato uno zampone sempre più grande. Il primo anno pesava 224kg, oggi ha più che triplicato il suo peso.
3. Soldi, soldi, soldi“Mangia le lenticchie che portano soldi!”. Già nell’Antica Roma le lenticchie simboleggiavano abbondanza, fortuna e soldi. Era comune infatti regalare un sacchetto colmo di lenticchie il primo giorno del nuovo anno con
l’auspicio che si sarebbero poi trasformate in monete. Una tradizione antichissima dunque.
4. Si, ma quanti soldi?
Se credete veramente che “ogni lenticchia mangiata è un soldino guadagnato”, come dicono alcune nonne, consigliamo l’uso di lenticchie di Castelluccio di Norcia o quelle di
Santo Stefano di Sessanio: sono tra le più piccole in commercio, e sono saporitissime! Altre lenticchie di piccole dimensioni sono quelle di Ustica e di Colfiorito. Se poi non siete superstiziosi fino a questo punto, o se lo siete ma credete che conti solo mangiare lenticchie e non quante se ne mangiano, tra le lenticchie più grandi ci sono le gustosissime lenticchie di Altamura, dal tipico colore verde scuro, conosciute anche come lenticchie giganti. Di notevoli dimensioni (per una lenticchia, ovviamente) sono anche quelle di Villalba.
5. Non avete ancora risposto: quanti soldi???Ma fate davvero??? D’accordo allora: per i ragionieri e i contabili della superstizione, abbiamo riempito tre cucchiai di diverse forme con lenticchie piccole e grandi, con e senza brodo. Ecco i risultati: un cucchiaio da zuppa contiene
almeno venti lenticchie di grandi dimensioni (con molto brodo), e al massimo circa centocinquanta lenticchie piccole (senza brodo): in media calcoliamo una settantina di lenticchie per cucchiaio ben pieno e poco brodoso. A voi la gioia del calcolo di quanti cucchiai ne avete nel piatto!
6. Una ricetta immutata da secoli
In 500 anni di storia la ricetta di cotechino e zampone è rimasta immutata. L’unica variazione è stata fatta nel 2017 con un cambio nel
disciplinare per venire incontro alle esigenze nutrizionali moderne: il divieto di utilizzare glutammato aggiunto e derivati del latte e la riduzione del contenuto di sodio.
7. Protagonisti di piatti stellatiCotechino e zampone sono i protagonisti della Dispensa Stellata. Questo evento, con la partecipazione di diversi chef stellati italiani e stranieri ed esperti del settore, avviene ogni anno alla fine delle feste (in concomitanza con il 31 gennaio, giornata contro lo spreco alimentare), quando cotechini e zamponi avanzano e rimango appunto in dispensa. Gli chef si prodigano per inventare ricette con cui riutilizzare questi prodotti dopo le festività natalizie.
8. Cotechino o zampone? La risposta è semplice. Sebbene all’apparenza possa trarre in inganno, il ripieno è lo stesso: un mix di carne di maiale macinata grossolanamente e cotenna tritata, aromatizzata con pepe, noce moscata e chiodi di garofano.
9. Esiste un disciplinareEsiste un disciplinare, che regola rigorosamente ingredienti e modo di produzione. Le aziende del consorzio hanno un po’ di libertà per quanto riguarda la speziatura. Nell’impasto che va a farcire il budello – sia esso quello liscio del cotechino o il piedino per lo zampone – rientrano solo cose buone. Del maiale si utilizza la parte della gola, il guanciale (detto medaglione ganascino), la cotenna fresca, la spalla, sale, pepe, cannella (detta droga Modena) e aglio disidratato.
10. Un legume antichissimo
Vi lasciamo con una nota di storia e nutrizionismo. La lenticchia, che ancora oggi è diffusissima nelle ricette di tutto il mondo, ha origini più lontane di quanto molti immaginano. Sembrerebbe che sia stato tra i primi legumi coltivati e consumati dall’uomo, e ne sono state rinvenute tracce di oltre 7000 anni fa. Ne esistono numerosissime varietà che cambiano per dimensioni, colori, sapore e luogo di provenienza, in generale sono ricche o comunque contengono buone quantità di proteine, fibre, ferro, potassio, fosforo, calcio, folati, e zinco. Non sappiamo quando sia nato esattamente l’abbinamento lenticchie e cotechino. Quello di cui siamo sicuri è che durante l’ultimo giorno dell’anno è (quasi) impossibile sfuggire da questo piatto, che sia un ristorante stellato, il cenone con gli amici, a casa della zia con i baffi o in un’osteria sperduta. È un rito goloso che unisce all’abbondanza di un insaccato italianissimo la simbologia arcaica legata a un antichissimo legume, di buon auspicio per l’anno che verrà. In Emilia, dov’è nato, l’abbinamento perfetto per gustare lo zampone è sicuramente un vino rosso frizzante come un ottimo Lambrusco (non in versione dolce però!), in modo da sgrassare il palato.
