“Confesso che questa mia fatica, non è una delle sette arti liberali; ma ella è ben però di tanta importanza, che senza quello, ch’è il suo soggetto, non si può né vivere, né ben vivere; o è tuttavia tale, che quanto gli huomini son più grandi, tanto maggiore è il beneficio, che ne ricevono: o per dirla in poche parole, ella è veramente cosa de Prencipi”
Iniziamo subito rispondendo alla prima domanda che vi sarete posti: chi o cos’è uno Scalco?
Il termine latino indicava la figura del servitore – non di basso rango, ma quasi un cortigiano – a cui spettavano tutte le funzioni relative alla cucina, dalla supervisione dei cuochi all’organizzazione della mensa, dall’inventario della dispensa alla gestione delle cucine principesche.
Questa figura apparteneva alle realtà nobiliari a cavallo tra il periodo tardo medioevale e quello rinascimentale.
Inutile dire che l’autore dell’opera di cui vi parliamo oggi, Giovan Battista Rossetti, fu uno scalco anch’egli, precisamente alla corte ferrarese dei d’Este, e fu proprio un editore di Ferrara a pubblicare, nel 1584, questa fotografia della gastronomia cinquecentesca (di cui abbiamo parlato anche in merito all'opera
"Commentario").
L’opera non si presenta come un ricettario bensì come un’ampia panoramica di ciò che accadeva nelle cucine del tempo. Questo perché il ruolo dello Scalco era anche quella di soprintendere, e ciò offre diverse prospettive sull’organizzazione culinaria e della dispensa.
E così alle ricette si affiancano encomi alle capacità dei cuochi, descrizioni meticolose sulla stagionalità delle materie prime, mettendo in luce le agiatezze di una cucina lontana da quella popolare di cui tante volte abbiamo letto nella
nostra Biblioteca.
L’importanza dell’opera del Rossetti sta anche, però, nell’illustrare lo stile di vita culinario dei nobili. E non solo: l’opera rivela delle anticipazioni di piatti della tradizione ferrarese moderna. Tra tutti, sicuramente va menzionato l’antenato dei cappellacci con zucca!
Già questo, per noi, è un motivo sufficiente per la lettura! E voi, volete fare un tuffo nella cucina rinascimentale con uno scalco, e sentire un retrogusto di modernità.
Buona lettura!
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