La choucroute alsaziana

L’Alsazia è la più piccola regione della Francia, una terra di confine ricca di tradizioni dove si incontrano e si mischiano le usanze e le storie di numerose e diverse popolazioni. Anche la gastronomia, senza dubbio una delle ricchezze di questo bellissimo territorio, è frutto di numerose contaminazioni: bretzels, tartes flambées, formaggio di Munster e dolci come il panpepato e la torta Kouglof, sono solo alcuni dei piatti che mostrano il felice incontro tra la cucina germanica e francese. Ma forse, il piatto che più rappresenta l’Alsazia è la choucroute alsaziana, una pietanza a base di crauti, carne di maiale (possibilmente affumicata) e patate, conosciuta in francese come “choucroute d’Alsace” o “choucroute garnie”. Una vera prelibatezza per molti, un piatto unico decisamente sostanzioso e ricco di grassi.

Che cos’è la choucroute?
Il nome del piatto è di origine germanica e deriva da “sürkrüt/sauerkraut”, che vuol dire letteralmente cavolo acido: i famosissimi crauti, che ne sono un ingrediente fondamentale. Nella versione “classica” l’altro ingrediente immancabile è la carne di maiale, in tagli diversi che comprendono di solito per lo meno la pancetta e delle salsicce. Il cavolo è tritato e fermentato in sale (fermentazione acida) per diverse settimane, spesso insieme ad aromi come le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Un tempo era normale che le famiglie alsaziane facessero fermentare il cavolo in casa, in tipici barili di legno, ma oggi questa tradizione è quasi scomparsa. I crauti sono poi cucinati insieme a patate, cipolle, e diversi tagli di carne di maiale, come salsicce, lardo, pancette, costolette, insaccati... Solitamente per insaporire si usa anche, durante la cottura il vino bianco, e sovente anche spezie varie: dai chiodi di garofano alle bacche di ginepro, dal sambuco al finocchietto.
Un tempo i tagli di carne variavano a seconda della disponibilità, e la ricetta prevedeva il più delle volte l’uso di grasso d’oca. Oggi la carne viene scelta in base ai gusti e alle tradizioni locali. Nella choucroute si trovano spesso le salsicce bianche di Strasburgo, il lardo, salsicce affumicate di Montbeliard, il collo del maiale, le costolette, la pancetta e le salsicce di Morteau. In effetti, non esiste una ricetta unica di choucroute garnie: a Strasburgo, a Colmar, a Saverne o a Brienne-le-Chateau… ovunque andiate ogni famiglia e ogni osteria vi diranno di essere depositari della vera e autentica ricetta! C’è chi aggiunge prosciutto cotto, chi utilizza la salsiccia di Francoforte o altre salsicce tedesche, chi sostiene che l’unico vino bianco accettabile per cucinare la choucroute sia il Riesling e chi invece usa la birra, senza contare che il grasso d’oca è sempre più spesso sostituito da altri tipi di grassi animali e vegetali, come ad esempio il lardo di maiale o addirittura l’olio di girasole. Qualunque sia la ricetta, in Alsazia, questo piatto dal sapore decisamente intenso e ricco di grassi si degusta sempre accompagnato da birra regionale o da buon vino bianco del territorio! I vini locali così come le birre, del resto, sono particolarmente apprezzati non solo da queste parti, ma in tutto il mondo.


E la choucroute di pesce?

Nonostante sia conosciuta come piatto a base di cavoli e carne, la choucroute conosce numerose varianti, tra le quali la versione con il pesce, che si ottiene generalmente utilizzando l’eglefino affumicato: un pesce simile al merluzzo che viene pescato nell’Atlantico del nord. Esistono anche la versione al salmone e quelle a base di pesci di fiume, come ad esempio la bottatrice, senza contare che molte ricette impiegano anche vari tipi di pesce affumicato. Le choucroute di pesce sono solitamente ricoperte da una salsa di vino bianco e condite con scalogni.


Un po’ di storia

Alcuni sostengono che le origini della choucroute siano addirittura cinesi, e tramandano un’antica leggenda secondo la quale la macerazione e fermentazione del cavolo sarebbe stata una scoperta casuale, portata poi in Europa durante le invasioni dei Tartari. Sebbene suggestiva, questa storia ricorda un po’ quella di Marco Polo che riporta gli spaghetti dalla Cina: tanto improbabile quanto sprovvista del benché minimo fondamento storico, e quindi, in altre parole, apocrifa.
Del resto, a parte il fatto che la fermentazione è un sistema di conservazione conosciuto e praticato in Europa (come del resto in altre parti del mondo) fin dall’antichità, nella regione alsaziana la choucroute è attestata già dal Medioevo: esistono infatti diversi registri di ricette di quel periodo nei quali si ritrovano preparazioni di cavolo fermentato e carne, conditi con bacche di ginepro e sambuco, aneto, salvia, finocchietto, prezzemolo, cerfoglio o rafano. Poi, come spesso accade, grazie a una celebrity dell’epoca, ovvero la principessa Elisabetta Carlotta di Baviera che sposò Filippo d’Orléans, fratello di Luigi XIV, la choucroute acquistò popolarità nel resto della Francia. La principessa pare non amasse molto la cucina francese e fece introdurre a corte anche la cucina tedesca, soprattutto la choucroute che amava particolarmente. Nel 2018, questo piatto ottenne il marchio europeo IGP.




Si ma… dove?

E dopo tanto parlare, dove possiamo gustare questa prelibatezza? Naturalmente nei “Winstub”, le classiche taverne alsaziane! A Strasburgo se ne trovano tantissime, davvero affascinanti quelle con la terrazza che affaccia sul fiume nella zona della Petite France: una meraviglia per gli occhi e per il palato! Per chi volesse inoltre scoprire tutti i segreti legati alla coltivazione, raccolta, trasformazione e poi degustare questo piatto generoso presso i ristoratori locali, basterà percorrere la Route de la Choucroute: un itinerario che attraversa i vari villaggi produttori di cavoli, molti dei quali fanno parte anche della Strada dei Vini.
La capitale autoproclamata della choucroute si trova a Krautergersheim nella zona pedemontana dei Vosgi, a sud di Strasburgo: in questo piccolo villaggio, dove la cultura del cavolo è una tradizione secolare, questa pietanza viene celebrata ogni anno durante un weekend di fine settembre con degustazioni e dimostrazioni del taglio del cavolo.
Oltre a far parte del patrimonio culinario della Francia, la choucroute è entrata anche nel linguaggio comune attraverso dei modi di dire. Per quelli tra noi che parlano francese… avete mai sentito dire di qualcuno che “pedala nella choucroute”? Questa espressione significa dimenarsi senza però andare avanti. L’espressione “nessun rapporto con la choucroute”, invece, viene utilizzata per introdurre un discorso che non ha nulla a che vedere con la conversazione in corso.
Insomma, ora che sapete proprio tutto sulla choucroute alsaziana, non vi resta che provarla!