Birra e cibo

Chi l’ha detto che la birra si stappa solamente in pizzeria o durante le grigliate con gli amici? Sicuramente, siamo di fronte a un radicato stereotipo che elegge il vino come unica bevanda alcoolica indicata ad accompagnare piatti fini e sofisticati. E se vi dicessi che anche la birra si può sposare con un piatto di pesce? E non solo di pesce? In Irlanda, per esempio, esiste un’usanza antichissima secondo cui le ostriche si abbinano con una Stout. Effettivamente, noi l’abbiamo provato, e abbiamo scoperto che questa inaspettatamente esalta i sapori del mare! In effetti nel mondo anglosassone, dove è ben radicata una profonda tradizione birraia, questo accostamento si trova anche altrove e risale almeno al XVIII secolo.
Invece, nel nostro bellissimo paese, dove la birra è un prodotto di recente diffusione, da poco abbiamo preso coscienza delle grandi potenzialità che può offrire: andiamo dunque a scoprirle insieme!



La birra è un prodotto che può presentare sentori, aromi e odori molto diversi, a seconda del modo di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Influiscono ad esempio la tipologia di malto e lievito, e molto importante è anche l’eventuale impiego di aromi come frutta, chiodi di garofano o pepe nero. Dunque, proprio perché oggi ci possiamo confrontare con una vasta scelta di bevande anche molto diverse tra loro, abbiamo l’opportunità di abbinare ogni pietanza alla giusta birra.

In linea generale, si seguono alcune semplici regole:

L’abbinamento per similitudine

Innanzitutto, la birra deve rispettare le caratteristiche del piatto, nel rispetto del cosiddetto “abbinamento per similitudine”. Ciò vuol dire che, se abbiamo di fronte ad esempio un cibo leggero e delicato, non è indicato accostare una bevanda molto alcolica e molto strutturata, ma al contrario, occorre cercare una birra una che abbia le stesse caratteristiche di leggerezza e delicatezza. Ad esempio, antipasti a base di pesce crudo, formaggi freschi e insalate si sposano con le Pils, ossia birre poco complesse, poco alcoliche e lievemente amare; ma anche con una Blanche, bevanda rinfrescante e leggera non filtrata né pastorizzata, ottenuta con malto d’orzo e frumento non maltato. Al contrario, piatti ricchi e grassi vedranno il loro abbinamento migliore con birre più cariche e strutturate: in tal senso, le Dunkel, ossia Lager scure ottenute con malti tostati, sono perfette insieme a delle salsicce di maiale o a wurstel e crauti, piatto tedesco per eccellenza. Oppure, la Pale Ale, birra di medio corpo amarognola, esprime il meglio di sé con i salumi più grassi, come la mortadella, il salame o il prosciutto crudo; ma anche con carni alla griglia o formaggi come il parmigiano reggiano e il gorgonzola piccante. Infatti, tale bevanda è in grado di pulire la bocca dalle sensazioni oleose, oltre che esaltare la piccantezza grazie alle piacevoli note amare. Insomma, principii molto simili a quelli che si impiegano per l’accostamento di cibo e vino.

È anche utile ricercare nella birra gli stessi sentori della pietanza a cui si vuole accompagnare. In tal senso, cibi affumicati, come ad esempio la carne alla griglia o lo speck, verranno esaltati da una Rauchbier, la quale possiede la medesima caratteristica. Infatti, questo stile birraio tedesco, deve il suo sentore di fumo all’impiego di malto che viene essiccato attraverso il fumo proveniente dal legno di faggio a cui viene dato fuoco.
Secondo lo stesso principio di abbinamento poi, un dolce a base di cioccolato fondente verrà sicuramente esaltato se accompagnato da un Chocolate o un Coffee Stout. Stiamo parlando di birre popolari soprattutto negli Stati Uniti, caratterizzate appunto da sentori di cioccolato e caffè, ottenuti proprio attraverso l’aggiunta diretta di tali materie prime, oppure mediante l’impiego di malti scuri.



L’abbinamento stagionale

Per un abbinamento ideale è buona abitudine anche tener presente della stagione in cui ci troviamo. Di certo, se organizzate una cena a lume di candela ad agosto con la vostra dolce metà, rischiate di farla scappare a gambe levate abbinando allo spaghetto alle vongole una Porter, ossia un tipo di birra adatta alla stagione invernale, in quanto spiccatamente amara, abbastanza alcolica e corposa, i cui sentori più comuni sono quelli affumicati e di cioccolato, oltre che, in base alla tipologia, di varie spezie, frutta o caffè.
Perciò mi raccomando, a un primo piatto di pesce si abbina una birra estiva e chiara, come ad esempio la Gose: bionda, non filtrata, ottenuta da una selezione di malti, frumento, coriandolo e sale, che possiede allo stesso tempo delle note acide, speziate e salate… insomma, un tuffo nel mare!



L’abbinamento per contrapposizione

Riservato soprattutto a chi ha studiato in modo approfondito il tema e ha ormai acquisito grande dimestichezza, l’abbinamento per contrasto è quello più difficile da applicare, ma allo stesso tempo quello che sicuramente darà la maggior soddisfazione se ben eseguito. Si tratta di un accostamento tra una birra e un cibo con caratteristiche opposte, le quali però allo stesso tempo si esalteranno a vicenda. È necessario dunque avere ben presente i sentori principali e predominanti sia della pietanza che del cibo.

Un piatto spiccatamente acido, dovuto alla presenza di pomodoro o di aceto, vedrà il suo miglior abbinamento per contrasto insieme a una birra dai sentori dolci; lo stesso principio si utilizza infatti anche in cucina, quando si aggiunge, ad esempio, un pizzico di zucchero alla salsa per attenuare le note acide.
Oppure, quando ci troviamo di fronte a un fritto molto untuoso, ecco che una birra dall’elevata gradazione alcolica e secchezza sarà in grado di “sgrassare” e pulire la bocca. Ad esempio, un fritto di pesce si può abbinare a una Golden Ale in stile americano, ossia una birra bionda, beverina e fresca, caratterizzata da note amare medio alte.

Che dire… se siete arrivati alla fine di questo testo e ne siete rimasti incuriositi, non vi resta altro che cimentarvi nella sperimentazione di nuovi e curiosi abbinamenti con la birra! Siamo sicuri lascerete tutti a bocca aperta. E siamo molto curiosi di conoscere le vostre opinioni e i vostri accostamenti “must”!