Abbina-mente

Non c’è molto di più soddisfacente e appagante che organizzare una buona cena e godersi l’abbinamento del vino giusto! Tuttavia, a volte, è un’ardua impresa: non è facile orientarsi tra le decine di migliaia di etichette presenti sul mercato: pensate che l’Italia, solo in tema di vino certificato, può vantare ad oggi 526 riconoscimenti, di cui 74 DOCG, 334 DOC e 118 IGT, numero che sicuramente crescerà a breve, senza contare ovviamente i vini privi di certificazioni ma ciononostante ottimi, o quelli prodotti all’estero. Quale sarà il vino giusto? Meglio bianco o rosso? O forse lo spumante? E che dire di un bel rosato? Questi sono solo alcuni dei tanti quesiti che ci potrebbero far smarrire in un enorme labirinto, ma con gli strumenti giusti e tenendo a mente alcune semplici regole, ecco che la scelta del vino sarà in ogni occasione un piacere, una sfida e uno stimolo!
Ovviamente, il fine ultimo di un buon abbinamento è quello di creare sinergia tra cibo e vino, esaltando le qualità di entrambi attraverso il loro incontro, senza che l’uno sovrasti l’altro o lo annulli. L’abbinamento è dunque azzeccato quando ambedue vengono valorizzati, quando si crea armonia e ovviamente quando si appaga il palato. È chiaro quindi che bisogna avere ben presente il gusto, il genere e l’ordine delle portate che verranno presentate a tavola perché nulla viene lasciato al caso. Non è di certo un’abilità che si acquisisce dall’oggi al domani: solo con il tempo si assaggeranno e scopriranno nuovi vini interessanti e solo sperimentando si capirà ciò che si sposa perfettamente con determinate pietanze. Inoltre, non scordiamoci mai che il gusto è un parametro soggettivo, pertanto le regole comunemente seguite in materia di abbinamenti non sono rigide e inderogabili, bensì adattabili ai gusti e alle esigenze dei commensali.





Un solo vino?

C’è chi opta per una sola bottiglia di vino che accompagna tutto il pasto e chi, al contrario, prova ad abbinare ad ogni portata il giusto calice. A scelta in questo caso è personale, e anche in relazione a quello che verrà servito… L’unico suggerimento in questo caso è: massimo un vino a pietanza, per non esagerare! Inoltre, è raccomandabile iniziare con dei vini più leggeri, freschi e giovani, per poi passare a quelli più corposi e strutturati. Insomma, un vino rosso, ricco di tannini e molto acido non è di certo adatto a un antipasto semplice! Bisogna, dunque, procedere con ordine e in crescendo: mai un vino molto alcolico seguito da uno meno alcolico, e evitare assolutamente la presentazione a inizio pasto di un vino rosso importante seguito da un bianco giovane. In altre parole: chi va piano va sano e va lontano! O, se preferite una terminologia più classica: occorre verticalizzare.
Ma, come per molte cose, ci sono delle eccezioni! Infatti, molto dipende anche dal tipo di pietanza che abbiamo davanti. Solitamente, gli antipasti prevedono dei cibi poco impegnativi, e per questo vengono abbinati vini più giovani e freschi. Adesso immaginatevi, ad esempio, di avere di fronte un grassissimo foie gras che apre la cena: di certo, non si può sorseggiare insieme a un leggero e soave Pomino bianco DOC! Molto meglio un Recioto di Soave DOCG che, anche se si aggira intorno ai 14°, risulterà essere la scelta giusta.


Foto di @Torsten Reimer


Scegliere il giusto criterio

Ci sono diversi metodi che si possono seguire per scegliere come abbinare un buon vino alla sua pietanza. Quello più classico è l’abbinamento per composizione, secondo cui il vino scelto è in linea con la struttura del cibo: ciò vuol dire che un piatto di cotechino e lenticchie verrà accompagnato con un rosso audace, mentre una tartare di gamberi di certo preferisce un bianco fresco e fruttato. Struttura complessa con struttura complessa, freschezza con freschezza e così via. Al contrario, è possibile anche un abbinamento per contrasto, più difficile da realizzare e che presuppone una certa esperienza e conoscenza delle materie prime. Il fine ultimo è quello di accompagnare una pietanza a un vino che abbia proprietà organolettiche diverse, rendendo però chiaramente percettibile ogni singola caratteristica. Riuscire in quest’impresa non solo stupirà gli ospiti, ma vi darà anche una bella soddisfazione. Volete un esempio? Un Pecorino sardo di media stagionatura si sposa molto bene con il Vermentino DOC, un vino bianco della Sardegna dal gusto fresco, acidulo e con un retrogusto amarognolo.
Chi invece ama viaggiare, può optare per un abbinamento regionale, che vede abbinare ai piatti tipici di una determinata località i vini della sua tradizione. Questo criterio permette di scoprire nuovi sapori e di immergersi in altre tradizioni attraverso la cucina, che, nel nostro Paese, ha tantissime dimensioni. Insomma, non serve andare alla ricerca di chissà quale vino sofisticato: la scelta giusta è proprio quella che ci offre la nostra terra. Vediamo due esempi in questo senso: una buona fiorentina accompagnata ad un Chianti Classico o un piatto di tortellini in brodo con un calice di Trebbiano emiliano… non sono due abbinamenti più che sufficienti per farci osannare ciò che è in grado di offrirci il nostro bel paese?
Infine, si può parlare anche di abbinamento stagionale: infatti, d’inverno si prediligono i vini strutturati e corposi, come l’Amarone, il Brunello di Montalcino o la Tintilia, per accompagnare le pietanze più ricche e grasse che si usa consumare durante i mesi più rigidi. In estate, invece, si preferisce sorseggiare vini giovani, leggeri e dissetanti, quali Passerina o Franciacorta, che si sposano perfettamente con dei piatti freschi estivi: un risotto ai frutti di mare, uno spaghettino alle vongole o del buon vitello tonnato!

Che dire… a noi è venuto un certo languorino, ci andiamo a preparare un tagliere di formaggi abruzzesi stagionati, accompagnati da un Montepulciano d’Abruzzo. E per voi, quale sarà il vostro prossimo abbinamento?