10 piatti della cucina romana

La Città Eterna vanta tradizioni culinarie antichissime, moderne e grandi innovazioni: ogni piatto racconta una storia. La prima raccolta di ricette da queste parti risale ai tempi dell’impero romano! E l’abitudine di mangiare in taverne e osterie si è mantenuta ben viva fino ai giorni nostri. Ma a differenza degli antichi ricettari, quando si parla di cucina romana ci si riferisce a tradizioni popolari fatte per lo più di ricette povere, spesso preparate con quello che l’Agro Romano offriva o con ingredienti di recupero. Forte è stata l’influenza della comunità ebraica della Capitale che, tra la fine del Quattrocento e gli inizi del Cinquecento, mescolò la propria tradizione culinaria con quella della città che l’aveva accolta: nacque così, ad esempio, la famosa ricetta del carciofo alla giudia, preparato dalle massaie ebree in occasione del Kippur (ricorrenza religiosa ebraica che celebra il giorno dell’espiazione). Dopo l’istituzione del Mattatoio di Testaccio, inaugurato nel 1891, la tradizione culinaria romana aumentò l’uso del cosiddetto quinto quarto (ciò che rimane del bovino dopo il taglio delle parti più nobili) già popolare in piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e le animelle fritte. Nel periodo postunitario, poi, il processo di espansione urbana portò Roma ad accogliere folte schiere di lavoratori provenienti dall’Alto Lazio, dall’Umbria e dall’Abruzzo che contribuirono alla nascita e alla diffusione di alcuni piatti che, ancora oggi, tengono alto il nome della cucina romana nel mondo: i bucatini all’amatriciana e la gricia ne sono un esempio.
Dopo questo doveroso excursus storico e premesso che è davvero impresa ardua scegliere tra i tantissimi piatti della cucina romana, noi di Palati a Spasso ci siamo divertiti a stilare la nostra personale classifica dei 10 piatti romani che più apprezziamo!

1 - Carciofi alla giudia



Si tratta di una delle specialità ebraico-romane più note! Leggermente difficili da realizzare, si possono servire come antipasto, come secondo piatto o come contorno. Il segreto del suo successo è la materia prima: il carciofo alla giudia non si fa con qualsiasi tipo di carciofo ma con le mammole, grosse e carnose. Vengono immersi e fritti in olio bollente ed aglio mantenendo un pezzetto di gambo che, a fine cottura, resterà morbido in contrasto con la croccantezza delle foglie. Un amico chef romano ci racconta che uno dei piccoli segreti per una buona riuscita sia una spruzzata di acqua fredda sui carciofi quando sono appena usciti dalla fase di frittura.

2 - Tonnarelli cacio e pepe



Questo primo piatto trae origine dalla cultura pastorale romana. In molte trattorie della Capitale è usanza servire questa pietanza portandola all’interno di una vera forma di cacio svuotata, dove i tonnarelli vengono girati per poi essere serviti nei piatti. Un vero spettacolo da gustare prima con gli occhi e poi con la bocca! Clicca qui per saperne di più sul cacio e pepe.

3 - Rigatoni con la pajata



Uno dei capisaldi della cucina romana, non potevamo non inserirlo nella nostra lista dei 10 piatti romani da non perdere! Si tratta di un piatto semplice ma dal gusto intenso, proprio come tradizione romana vuole. Per condire i rigatoni si utilizza salsa di pomodoro arricchita dalla presenza di un ingrediente non più molto comune nella cucina quotidiana, la pagliata, che appartiene al taglio di bovino non ritenuto di prima scelta. Essendo una parte dell’intestino, infatti, rientra nella categoria del quinto quarto di cui abbiamo parlato prima. Un piatto della cucina povera, insomma, ma celebrato da molti: famosa la scena in cui Alberto Sordi, nel film Il Marchese del Grillo, rende omaggio a questa pietanza.

4 - Vignarola


Foto di SecondoMe76 da Flickr

Un piatto tipicamente primaverile poiché preparato con tutte le primizie di questo periodo: fave, piselli, carciofi e l’immancabile guanciale. Non c’è accordo tra i puristi se si debba o no aggiungere la lattuga romana. Sulla sua origine esistono versioni contrastanti: alcuni sostengono che il nome derivi dai vignaroli, ovvero coloro che vendevano frutta e verdura nei mercati romani; secondo altri, invece, il nome deriverebbe dal fatto che si trattava del piatto che i contadini erano soliti mangiare durante il lavoro nelle vigne (la prima potatura), perché si usava piantare fave e piselli lungo i filari. Qualunque sia l’origine del nome ha sicuramente radici contadine! Anche questo piatto, come i carciofi alla giudia, a Roma viene servito sia come antipasto che come contorno. Assolutamente da assaporare con una bella bruschetta di pane condita con olio, sale ed una bella strofinata d’aglio.

5 - Abbacchio alla scottadito


Foto di Wei-Duan Woo da Flickr

Una ricetta semplice, realizzata con costolette d’agnello ammorbidite con il batticarne, aggiustate di sale e pepe e spalmate con burro morbido o olio d’oliva prima di grigliarle e servirle ben calde. Sulle tavole romane lo si trova spesso durante le feste pasquali, da assaporare in allegra compagnia e, come suggerisce il nome stesso, rigorosamente con le dita!

6 - Trippa alla romana



Una ricetta impreziosita da 3 ingredienti fondamentali: la menta, il guanciale ed il pecorino romano. È considerato un secondo piatto, ma essendo bello sostanzioso può essere fare da piatto unico. Per tradizione la trippa alla romana viene servita durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie trasteverine si può leggere “sabato trippa”!

7 - Coda alla vaccinara


Foto di emanuele75 da Flickr

Un piatto davvero buono nonché antichissimo. Pare, infatti, che a darvi origine siano state le osterie dell’antico quartiere romano (il rione Regola) in cui abitavano i vaccinari, ovvero i macellai dei bovini. E dato che a Roma “nun se butta via gnente”, anche la coda del bovino viene cucinata a pezzettini, stufata per molto tempo e condita con un trito di verdure e pomodori pelati. Imperdibile!

8 - Fagioli con le cotiche
Per questo piatto di norma vengono usati fagioli bianchi secchi e cotenne di prosciutto. Il tutto si fa prima rinvenire in acqua bollente e poi si soffrigge in olio, aglio e prezzemolo completando con salsa di pomodoro. Semplice e saporitissimo.

9 - Puntarelle


Foto di Su-Lin da Flickr

I germogli di cicoria – o puntarelle – vengono mangiati crudi in insalata e conditi con un pinzimonio di olio, sale, aglio al quale si possono aggiungere filetti di acciuga. Vengono servite come contorno ed hanno proprietà diuretiche e digestive, il che non guasta soprattutto dopo un bel pranzo ricco come quello romano!

10 - Dulcis in fundo


Foto di kosher_cakes da Instagram

A Roma il re indiscusso è il maritozzo farcito con la panna. Questa brioche di pasta lievitata nasce come dolce quaresimale e all’inizio non prevedeva una farcitura cremosa, ma l’impasto era arricchito con pinoli, uvetta e arancio candito. Oggi i romani lo preferiscono con la panna fresca e anche a noi va benissimo così!

Abbiamo lasciato con dolore fuori da questa lista tanti piatti: dalla pizza bianca con la mortadella ai fritti romani, non perché non siano così buoni da essere messi nei dieci piatti, ma al contrario, troppo buoni da lasciarne fuori anche solo uno! Dai supplì (palline di riso ripiene di formaggio filante impanate e fritte) ai filetti di baccalà fritti in pastella, sono tutti cibi che primeggiano nello cibo di strada romano: assolutamente da provare!